Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес

Подарочные сертификаты — один из лучших способов поддержки, имеющихся в вашем распоряжении. Многие покупают их, чтобы подарить своим друзьям. Подумайте: они сами платят вам за то, что вам же оказывают помощь!
Пятнадцать лет назад ресторан TGI Friday's рекламировал подарочные сертификаты. Великолепная идея — выпить пару кружек пива в ресторане Friday's, а заодно пройтись по соседним магазинам с полученным сертификатом. Как раз то, что хотели поддержать в ресторане Friday's, — помочь посетителям покончить с мучительными размышлениями над тем, куда отправиться за покупками, и при этом удержаться в рамках приемлемых расходов. Теперь многие рестораны предлагают подарочные сертификаты в периоды праздников. Посетители уже и сами спрашивают о них.
Другое потенциальное преимущество подарочных сертификатов — это их неиспользование, что происходит довольно часто. Неиспользование относится как к непогашенным подарочным сертификатам, так и к непогашенным талонам на алкогольные напитки и к талонам на блюда в случае проведения мероприятий кейтеринга. Следует ожидать, что от 20 до 25 процентов подарочных сертификатов, которые вы продадите, не будут предъявлены.

Поддержание широкой линейки товаров обычно представляет для ресторанов сложную задачу изза ограниченного пространства. Если, действуя в этих условиях, оператор ошибочно предложит широкий ассортимент товаров с логотипами, то это неизбежно приведет к их беспорядочному размещению, проблемам с учетом, а в результате возникнут дефицит и трудности с возобновлением запасов.
Дефицит особенно раздражает, да и обходится дорого. Если на прилавке не нашлось какойлибо вещицы, вам придется оправдываться перед покупателем и убеждать его зайти за ней позднее. Но ведь приобретение товаров с логотипами зачастую происходит под влиянием момента! Покупатель может очень расстроиться, если у вас не окажется какоголибо сувенира, который он рассчитывал приобрести. Его раздражение может вообще "зашкалить", если он обещал оставшимся дома родственникам привезти эту вещь. Если же покупатель специально совершил поездку, выстоял очередь и обнаружил, что нужная ему вещь распродана, то он будет просто вне себя!
Несколько лет назад помощник контролера отеляказино Mirage в ЛасВегасе, тогда только что открывшегося, выступал в качестве приглашенного лектора в одном из наших классов. Он рассказал, как компания в свое время полагала, будто вопросы о продаже товаров с логотипами легко решаются. Однако в какойто момент стало совершенно ясно, что ситуацию серьезно недооценили. Люди понастоящему расстраивались изза того, что им не удавалось приобрести желаемую вещь. Отелюказино пришлось предпринимать решительные действия. Менеджеры постановили, что до тех пор, пока не удастся наладить программу продаж товаров с логотипами, они будут спрашивать имена и адреса тех гостей, кому не удалось сделать желаемую покупку, и высылать им требуемые вещи на дом. Постоянным посетителям казино такие товары отправляли бесплатно.
Если трудности возникают изза отсутствия места, то лучше предлагать небольшое количество товаров, скажем, рубашки для поло и бейсбольные кепочки двух или трех цветов, поддерживая при этом большой запас. Такой подход упрощает задачу контроля, при закупке большого количества можно получить скидку, и улучшается внешний вид витрины, на которой разложен товар.

Изза плохого обслуживания гость может уйти и не вернуться. В одной из статей Дебора Фиерик комментирует результаты исследования, выполненного компанией Feltenstein Partners, из которого следует, что приблизительно 7 процентов посетителей демократичных
ресторанов и 12 процентов посетителей ресторанов выше среднего уровня считают, что их обслужили отвратительно. Вывод очевиден: заведения, предоставляющие некачественное обслуживание, рано или поздно дождутся от посетителей больших неприятностей, и вы, конечно, должны этого избежать.
Другие исследования показали, что если вы сможете хотя бы на 5 процентов увеличить численность постоянной клиентуры, то добьетесь роста прибыли приблизительно на 25 процентов. Повышая качество обслуживания, рестораны повышают число постоянных гостей и получают больше прибыли.
Обслуживание оставляет у гостя неизгладимые впечатления. В статье, опубликованной в Nation's Restaurant News, Клинт Клиффорд утверждает, что, когда участников фокусгрупп, составленных из посетителей ресторана, попросили рассказать, что им запомнилось больше всего, они почти всегда говорили о какомлибо сотруднике, который старался изо всех сил, чтобы им помочь. Превосходное обслуживание приносит прибыль ресторану и оставляет у посетителей приятные воспоминания.

Июл-6-2009

Персонал

Posted by admin under Персонал

Персонал — важнейший "механизм" заведения. Сотрудники должны переживать за ресторан и за те позиции, которые есть в меню; в противном случае у гостей невозможно пробудить интерес. Хорошее настроение, излучаемое персоналом, влияет на посетителей. Когда они находятся в вашем заведении, им должно быть хорошо. И тогда для вас и для вашего персонала делом чести становится задача: удержать "стрелку хорошего настроения" в положительной зоне.

Июл-1-2009

Газеты

Posted by admin under Маркетинг

Газеты — это хороший способ обратиться к местным жителям. Обычно планируется непродолжительный срок действия газетной рекламы, однако и ее следует планировать заранее. В отношении большинства газет это означает, что рекламные материалы предоставляются редакции за неделю или за десять дней до того, как реклама появится в выпусках.
Крупные рестораны и сети могут позволить себе услуги рекламных агентств, которые помогают разработать рекламу. Небольшие рестораны часто полагаются на редакции газет, которые разрабатывают рекламный модуль сами. В обоих случаях вам придется представить в агентство или в редакцию совершенно понятный замысел того, что вы хотите получить и к какой аудитории вы хотели бы обратиться с вашим посланием.
Разработайте эскиз рекламного объявления. Зачастую местные газеты лучше справляются с разработкой рекламных объявлений для небольших ресторанов, чем крупные центральные газеты. Происходит это потому, что местные или районные газеты рассматривают маленький ресторан в качестве рекламодателя, который, возможно, будет давать рекламу регулярно. Таким образом, вас рассматривают как потенциального крупного клиента. Если местная газета разрабатывает для вас рекламу, потребуйте представить оригиналы в таком виде, чтобы вы могли разместить их и в других средствах массовой информации.
В процессе подготовки рекламного объявления к размещению в газете всесторонне продумайте вопрос о том, в каком именно месте вы хотите его разместить. Многие рестораны публикуют рекламные объявления в разделе "Развлечения", поскольку знают, что те, кто планирует провести вечер вне дома, обязательно будут его просматривать. Однако в том случае, когда ваша реклама привязывается к какомулибо спортивному событию, например, футбольному матчу, целесообразно поместить рекламу на спортивных страницах.
Пользуясь печатными средствами массовой информации, следует разработать послание, сфокусированное на единственном объекте. Рекламная площадь стоит дорого, так что некоторые менеджеры ресторанов стараются втиснуть в небольшой модуль максимум информации. Такая реклама часто сбивает с толку и обычно не способна привлечь внимание читателей. В среднем на одного человека ежедневно оказывают воздействие свыше 1500 рекламных объявлений. Если вы хотите, чтобы ваше рекламное объявление оказалось в числе тех немногих, которые действительно увидит посетитель, то дизайн
объявления должен быть безукоризненным. Например, если вы рекламируете фирменные ланчи, постарайтесь так разработать рекламное объявление, чтобы его заголовки привлекли внимание именно тех, кто во время ланча обедает вне дома. Послание должно быть
сформулировано так, чтобы из него определенно были видны преимущества, которые вы предлагаете в отношении ланча. Послание должно убедить человека, чтобы он пришел на ланч именно в ваш ресторан.
Цена за размещение рекламного объявления исчисляется в зависимости от количества миллиметров, занимаемых в колонке. Тарифная ставка зависит от того, сколько места вы согласны оплатить в предстоящем году. Таким образом, если планировать заранее и подписать контракт на значительный срок, то можно уменьшить затраты на рекламу. Тем не менее, прежде чем совершать сделку, узнайте, какие штрафные санкции предусмотрены на тот случай, если вы не используете согласованное количество места. Большинство газет просто расторгают контракт и требуют возместить разницу в цене, возникающую между тарифной ставкой вашего контракта и тарифной ставкой, действующей для тех, кто не заключил годовой контракт. В этом случае подписание контракта не связано с риском.
Некоторые газеты предлагают "национальные" тарифные ставки тем компаниям (например, McDonald's), которые располагают торговыми точками по всей территории США. Эти тарифные ставки обычно выше, чем другие, поскольку любой читатель, которому попало в руки рекламное объявление, может оказаться в такой точке и совершить покупку у национальной компании.
Некоторые газеты устанавливают более высокие тарифные ставки за объявления, в которых предлагаются развлечения. Если вы рекламируете увеселительное мероприятие с участием артистов или музыкантов, узнайте, не действуют ли специальные тарифы за рекламу, в которой упоминается только увеселительное мероприятие. Если есть такие тарифы, то рекламируйте его отдельно от блюд и напитков. Действуя таким образом, вы дадите два небольших рекламных объявления и, возможно, сэкономите средства.

Июн-30-2009

Перерасход бюджета

Posted by admin under Менеджмент

Еще одна общая проблема — перерасход бюджета. Например, сметой предусмотрено, что рекламная колонка в газете будет иметь высоту 15 см, но рекламный агент газеты уверяет, что 25сантиметровая реклама будет выглядеть более привлекательно. Вы видите, что увеличение размера рекламы не дает такого дохода от продаж, которого оказалось бы достаточно, чтобы покрыть дополнительные расходы. Заманчиво было бы получить скидку за увеличение размера, но не
следует забывать, что вы платите за информационную поддержку, а не за мороженую рыбу. Совсем не одно и то же, будет ли у вас больше информационной поддержки или больше рыбы, и нужной прибыли
от дополнительного расхода вы можете не получить.
Запомните простое правило: плата за информационную поддержку всегда слишком велика, если она не подстегивает ваши продажи.
В некоторых случаях ваш маркетинговый план оказывается непригодным с самого начала. Это обычно происходит тогда, когда допущена ошибка при составлении прогноза по окружающей обстановке. Например, не учтен спад местной экономики — и, как следствие, уменьшение средней суммы по чеку. Если допущена такая ошибка, уже невозможно откорректировать план маркетинга так, чтобы он мог противостоять новой угрозе. Например, вы не готовы ввести новые недорогие позиции меню, которые смогли бы поддержать поток
посетителей и в то же время обеспечить валовую прибыль, необходимую вашему ресторану.
Ежеквартально пересматривая планы маркетинга, вы сможете вносить необходимые коррективы в течение года. Чем быстрее это делается, тем меньший ущерб будет причинен. Не следует откладывать исправление ошибок, рассчитывая внести все необходимые исправления в план следующего года.
Ваш план маркетинга — это работа, которая никогда не кончается, процесс, помогающий поддерживать активность и прибыльность
вашего ресторана. Процесс творчества и совершенствования, бесконечная борьба... и бесконечное удовлетворение.

Июн-28-2009

Метод продвижения

Posted by admin under Маркетинг

Как мы уже говорили, есть много способов, которыми можно воспользоваться, чтобы организовать информационную поддержку своему ресторану. Тем не менее, для того чтобы добиться при проведении кампании максимального успеха, целесообразно использовать максимально большее число таких способов. Причем использовать их синхронно и взаимосвязано.
Предположим, у вас спортивный бар и вы хотите провести кампанию поддержки 11 мая. Вы заходите на сайт www.infoplease.com и обнаруживаете, что на 11 мая приходится день рождения Стива Боно, бывшего защитника команды Kansas City Chiefs. Тогда и приходит вполне разумное решение посвятить эту кампанию дню рождения Стива Боно. За неделю до выбранной даты вы объясняете официантам задачу, которая ставится перед кампанией поддержки, и выдаете каждому из них бейсболку команды Kansas City Chiefs, чтобы они носили ее во время работы. Увидев кепочки, посетители станут спрашивать, по какому поводу их носят. Это как раз случай личной продажи. Вы размещаете вспомогательные материалы информационной поддержки вокруг ресторана. Поскольку город КанзасСити славится своими барбекю, вы готовите эти блюда по рецептам КанзасСити в течение всей недели. Не забудьте про прямую почтовую рассылку по адресам своих постоянных посетителей. Рецепты можно опубликовать в местных средствах массовой информации, чтобы дополнительно пропагандировать это событие. Поместите также рекламу в местных СМИ.

Июн-25-2009

Гарниры

Posted by admin under Меню

Если вы предлагаете позицию меню, цена которой в большинстве ресторанов включает в себя гарнир (например, рядом с гамбургером обычно выкладываются поджарки), но вы решили требовать за гарнир отдельную цену, добейтесь, чтобы официанты довели это до сведения гостей. Например, их следует научить, чтобы они спрашивали посетителей, которые заказывают гамбургеры: "Разрешите принести корзиночку с поджарками, которой хватит на весь стол? Это стоит всего 2 доллара 95 центов".

Июн-21-2009

Сбор жалоб

Posted by admin under Обслуживание

Для сбора жалоб и предложений о том, как устранить замеченные недостатки, многие заведения используют карточки отзывов посетителей, электронную почту и бесплатные телефонные линии. Все это хорошо, но есть решение получше: следует разработать такую политику, в соответствии с которой рассмотрение претензий велось бы в реальном времени. Карточки отзывов, электронная почта, бесплатные телефонные линии, "возмущенные письма" и тому подобное — не самые эффективные способы решения большинства проблем. Они могут представлять собой отличные способы сбора полезной информации, однако не дают того, чего хотело бы добиться большинство гостей: скорого решения.
Поддержка мотивации персонала
Менеджеры должны постоянно работать над тем, чтобы поддерживать мотивацию персонала. Эффективным методом повышения мотивации является вовлечение ваших сотрудников в процесс принятия решений по вопросам, которые их касаются. Это дает им возможность влиять на принятие решения, а вы получаете ценную информацию о том, к каким результатам оно бы привело, если бы было принято и осуществлялось. Вовлечение служащих в процесс принятия решений и разработка тактики по усилению мотивации поддерживают их интерес к работе.
На практике этот процесс немного рискованный, но если принять некоторые предосторожности, такой метод управления может оказаться полезным. Изложите основные правила: каждый должен знать, что именно вы будете принимать окончательное решение, рассмотрев представленные ими сведения. Таким образом, сотрудники осознают, что вы сами намерены контролировать конечный результат, однако их собственные проблемы приняты во внимание.
Описанный ниже случай иллюстрирует, почему предпочтительно получить сведения от служащих, прежде чем принимать административное решение.
Менеджер решил установить в ресторане компьютерную систему. Это происходило в то время, когда компьютерные технологии только начинали развиваться и система была продуктом первого поколения. В этой системе чеки, выписываемые гостям, должны были помечаться карандашом. Компьютер считывал эти метки, посылал заказ на кухню, а затем выдавал счет.
Как добиться хорошего обслуживания
• Повышайте культуру обслуживания своего предприятия.
• Спросите сотрудников, чем вы могли бы им помочь, чтобы они лучше выполняли свою работу.
• Принимая решение о найме на работу, учитывайте отношение претендентов
к сервису.
• В программу обучения включите сведения о привлекательности вашей компании.
• Регулярно предоставляйте официантам возможность попробовать готовые блюда.
• Научите официантов, как приветствовать посетителей, когда они только что вошли, когда они сидят за столом и когда они уходят.
• Выявляйте и решайте проблемы, возникающие в процессе общения гостей
с официантами. Не надейтесь, что все обойдется само собой.
• Научите официантов тому, что они должны оставаться в зале, а не уходить в служебные помещения, когда они не заняты.
• Научите официантов тому, что они должны предвосхищать потребности гостей. Если воды в стакане мало, пусть они ее дольют, не спрашивая гостя.
• Научите официантов, как общаться с гостями; в частности, тому, что они
должны получать сведения о состоянии готовности блюд, которые еще находятся на кухне.
• Научите официантов, как поступать, когда подана жалоба.
• Научите официантов тому, чтобы они не забывали благодарить гостей и приглашали их прийти снова.
• Сообщайте своим служащим о планируемых кампаниях поддержки и привлечения целевой группы.
• Контролируйте эмоциональную сторону поведения работников.
Менеджер не побеспокоился о том, чтобы проконсультироваться со служащими перед монтажом системы. Фактически работники ресторана узнали о том, что она монтируется, лишь незадолго до открытия торгового зала. Они единодушно воспротивились этой компьютерной системе и быстро расправились с ней. Их толком не обучили работе с системой, и, что важнее, от ее использования они не видели никакой пользы. Наоборот, они ощущали, что на них возложена дополнительная работа, обслуживание замедлилось, возникли проблемы.
Более того, один из официантов обнаружил, что машина чувствительна к масляным и другим жировым пятнам, которые она воспринимала так же, как карандашные пометки. Для того чтобы продемонстрировать свое пренебрежительное отношение, официанты намеренно пачкали руки жиром, прежде чем брать в руки гостевые чеки. В конце концов посетители получали неправильные счета и чеки с ошибками. Официанты всю вину сваливали на новую систему, и в этом вопросе посетители встали на их сторону; им тоже не понравилось такое компьютеризированное обслуживание. Менее чем через три недели после монтажа систему сняли с эксплуатации.
Вовлекая сотрудников в процесс принятия решения, можно было бы попытаться пробудить в них интерес к изучению новой технологии. Менеджер мог бы постараться убедить их в необходимости автоматизации, обращая особое внимание на ее преимущества и новые возможности. Поскольку сотрудники не участвовали в этом процессе, возникло противодействие нововведению.
Другая область, где менеджеры могли бы привлечь сотрудников к принятию решений, — выбор униформы. Униформа вносит свой вклад в создание атмосферы ресторана и в значительной степени влияет на то, насколько будут удовлетворены гости. Она подчеркивает ваш профессионализм.
Нужно учитывать, что от качества униформы зависит поведение персонала. Исследовательский проект, который осуществили профессор Кати Нельсон и Джон Боуэн, позволил обнаружить связь между тем, как сотрудники воспринимают свою униформу, и тем, как они относятся к работе. Если сотрудник высоко оценивал свою униформу, то и к работе он проявлял позитивное отношение.

Июн-20-2009

Радио и телевидение

Posted by admin under Маркетинг

Радио и телевидение — самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобилях по дороге на работу и домой, вот почему то время, пока они находятся в дороге, самое дорогостоящее для размещения рекламы. Цены на утренние и вечерние часы обычно одинаковы, однако сама реклама имеет особенности.
Один из принципов рекламного дела состоит в том, что рекламировать надо тогда, когда люди готовы покупать. Если ваше заведение предлагает вечерние обеды, то рекламу следует давать в вечерние часы, когда люди едут с работы. Поскольку с утра водителям свойственно концентрировать внимание на предстоящем рабочем дне, а не на вечернем развлечении, они пропустят подобные сообщения мимо ушей.
Тип аудитории, которую привлекает радиостанция, зависит от характера предлагаемой музыки, новостей и токшоу. Прежде чем вы купите время на радио, спросите своих посетителей, какие радиостанции они слушают. Преимущество телевидения в том, что оно способно помочь зрителям совершить путешествие по вашему ресторану, передать им ощущение его атмосферы. Телевизионное время может быть использовано и для того, чтобы дать уникальные сообщения о вашем продукте в такой форме, которую было бы трудно воспроизвести в других средствах массовой информации. Ресторан Bennigan's однажды показал рекламу, которая создавала образ повседневного ресторана, где друзья могут встретиться и хорошо провести время. Визуальный образ людей, общающихся за столом, было бы трудно воспроизвести другими средствами массовой информации.
Какую аудиторию охватит телевизионная реклама, зависит от того, кто смотрит передачу, в которую она врезана. Поэтому вы должны знать свою целевую аудиторию и типы передач, которые ей интересны.
Изготовление телевизионной рекламы стоит очень дорого, и время в эфире также может "влететь в копеечку". Вот почему этот тип рекламы используют в первую очередь общенациональные сети, местные ресторанные компании, имеющие многочисленные отделения в крупных центрах, а также уникальные рестораны, получающие особые преимущества изза своего местоположения.