Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес

Archive for августа, 2009

Правильный выбор товара — первый шаг на пути к успеху, когда дело касается продажи товаров с логотипами и сувениров (хотя зачастую он зависит от случайности). Все покупатели таких товаров обычно ищут в продукте какуюто идею, которая задает направление, но не ограничивает творческое вдохновение. Это справедливо как по отношению к небольшим семейным заведениям, так и к ресторанным сетям.
От того, какое решение вы примете по ценовым ориентирам (то есть относительно диапазона запрашиваемых цен), оказывающим непосредственное влияние запрашиваемых цен. влияние на покупателей, будут зависеть все другие аспекты продаж товаров с логотипами. Решения о ценах должны приниматься в расчете на целевого покупателя с учетом имиджа ресторана и требуемого уровня прибыли. Например, семейные заведения должны ориентироваться на недорогие (но тем не менее дающие высокую прибыль) подарочные изделия. А специализированные рестораны могут успешно продавать товары по ценам, которые на первый взгляд кажутся завышенными.
Роберт Лафранс приводит в Forbes в качестве примера ресторан Matsushia — популярное японское заведение в Беверли Хиллз. Мичел Карденас, менеджер этого ресторана, говорит: "Наши посетители — люди самого высокого достатка, которые могут приобрести чашечку New York Giants в магазине Joe Blow Sports за 10 долларов. Мы продаем наши по 20 долларов, и посетителей это нисколько не смущает".
Выработка ценовых ориентиров должна быть продуманной политикой, ее нельзя оставлять на усмотрение тех, кто не занимается закупками для вашего заведения. Чрезмерными колебаниями ценовых ориентиров вскоре станет трудно управлять, и это вызовет непонимание у покупателей.
Занимая нишу розничной торговли, рестораны должны очень дифференцированно осуществлять торговлю товарами с логотипами.
Безрассудными были бы попытки конкурировать с массовой торговлей или со специальными сетями, принимая их цены за основу.

Культура обслуживания должна быть "в крови" персонала. Если вы ожидаете от него позитивного отношения к гостям, то вы сами должны передать такое отношение своему персоналу. Вам нужно в буквальном смысле слова жить и дышать этим бизнесом, потому что это — единственный способ гарантировать соответствующее качество обслуживания.
Воздержитесь от разовых бесед, с помощью которых некоторые менеджеры пытаются разбудить энтузиазм персонала. Многие организации тратят большие деньги на обучение тех своих сотрудников, кто вступает в контакт с посетителями, чтобы добиться от них высокого качества предоставления услуг; для проведения занятий приглашают на день преподавателей из специализированных компаний. Но если такие компании не оказывают повседневную поддержку официантам и другому персоналу, вступающему в контакт с посетителями, эффект от подобных краткосрочных курсов обычно длится недолго.
Лучший способ добиться позитивного отношения к делу со стороны персонала — это неусыпный контроль, когда владелец или менеджер постоянно обращает внимание на настроение каждого сотрудника. Работники видят, как владелец или менеджер заботится о своем бизнесе, и это отношение передается им самим.
Почему при появлении нового менеджера доходы от продаж, как правило, несколько возрастают? В этом нет ничего удивительного. Объяснение заключается в том, что новый менеджер несет заряд оптимизма, применяет новые подходы к работе, думает о ней и понимает: чтобы заработать деньги в этом бизнесе, надо постараться заполнить посетителями обеденный зал, а не скрываться в служебном помещении, сосредоточенно изучая счета. К сожалению, очень немногие способны долгие годы сохранять неподдельный интерес к делу и передавать его другим.
Впрочем, строго говоря, культура обслуживания не должна держаться только на энтузиазме одного человека. Управленцам нужно развивать ее через правила и стандарты заведения, если угодно, через вонь услуг, предоставляемых том, какое поведение от них ожидается. Высокая культура обслуживания вырабатывает

Применение дисконтных купонов, несомненно, выгоднее, чем простое снижение цен на все позиции. Часть посетителей никогда не пользуется купонами, рассматривая их как некое посягательство на статус состоятельного человека. Они желают платить полную цену. Таким образом, вместо того чтобы снижать цены на все блюда на 2 доллара, разумнее поместить купон со скидкой в 2 доллара в газете.
Поскольку цель кампании поддержки состоит в том, чтобы изменить потребительское поведение посетителя, отслеживайте тех, кто пользуется купонами. Это обычные посетители (что плохо) или новые посетители (что хорошо)? Но приходит ли ктолибо из новых посетителей снова и уже без купона? Многие из тех, кого привлекают купоны со скидками, не придут, когда надо будет платить "по полной". Вычислить их крайне трудно, поэтому следует получать прибыль и с тех, кто пользуется купонами.
Некоторые из ресторанов требуют, чтобы при покупке по купону приобреталось чтолибо еще. Например, ресторан Port of Subs предлагает купон на второй сэндвич за полцены, если посетитель приобретает один сэндвич и два напитка за обычную цену. Скидка в размере половины цены привлекает посетителей, чувствительных к цене. Приобретение одного дополнительного сэндвича и двух напитков гарантирует, что прибыль будет и от тех, кто воспользовался купоном.
Если вы предлагаете купоны, то обязательно найдите время проследить, какое влияние они оказали на бизнес. Преимущество купонов заключается в том, что вы имеете возможность достаточно легко анализировать их эффективность. Если вы разместили купоны в разных средствах массовой информации (или в разных выпусках: будничных и воскресных), то сможете быстро определить эффективность каждого из них.
Пример творческого подхода к проведению кампании поддержки мы обнаружили в одном из сообщений, опубликованных в Nation's Restaurant News, где было указано, что ресторан предоставляет скидку 50 процентов тем, кто займет "самый плохой столик в этом притоне" (The Worst Table in the Joint). Руководящим работникам ресторана King's Family Restaurants ("Рестораны Королевской Семьи") пришла в голову идея обозначить один из столиков ресторана как "самый плохой". Теперь люди приходили и просили посадить их за самый плохой
столик. Поскольку "самый плохой столик" был только один, то, когда
он был занят, некоторые из гостей, пришедших только изза кампании поддержки, все же оставались и платили полную цену. Остроумная
идея, верно? Руководство не только обратило негатив в позитив, но и
создало такую приманку, которая не вызывает сложностей в управлении, поскольку "самый плохой столик" действительно только один.

Авг-1-2009

Униформа

Posted by admin under Обслуживание

Руководители часто подыскивают такую униформу, которая отражала бы их бизнес. Они рассматривают ее как один из элементов маркетинга, позволяющий улучшить имидж ресторана. Это правильно, но важно и то, чтобы вы добились от персонала ответа по поводу вашей деятельности и предполагаемого имиджа.
Например, официанты ресторана с "пиратской" тематикой выражали недовольство по поводу широких рукавов на рубахах и блузах. Униформа выглядела великолепно, но только до тех пор, пока официанты не начинали работать. Рукава пачкались в тарелках, когда их убирали со стола или перекладывали с подноса в посудомоечную машину. Это смущало сотрудников, когда они приближались к гостям. В результате снижалась производительность. Выбирая униформу, примите во внимание то, что носить ее должно быть удобно, а сама она сделана практично, например, подумайте, нужны ли вашим официантам карманы.
Щекотливая ситуация
Щекотливая ситуация складывается тогда, когда ктолибо из сотрудников решит, что униформа слишком открытая. Компромисс заключается в том, чтобы сохранить эту униформу, но попросить сотрудников, чтобы они помогли вам разработать другую, которая отвечала бы их потребностям и ожиданиям. После этого можно позволить каждому
официанту решить, какой из двух вариантов ему больше подходит. Если вы по какимто причинам не считаете нужным этого делать, то можете получить не худший результат, если закажете поставщику разработать или подобрать несколько вариантов приемлемой для вашего заведения униформы и так же, как в первом случае, позволите каждому официанту выбрать форму, соответствующую его вкусу. Именно такой подход был успешно применен для официантов в казино Nevada.
Барри Коэн в книге V.O.PV. 2000 описывает, как компания Odle San Francisco Steakhouse создала "саморегулируемые" рабочие группы, для того чтобы поддержать мотивацию служащих. Одна из этих групп, так называемая группа "Соревнование", разрабатывает состязания между служащими, которые одновременно служат как для развлечения, так и для мотивации. Коэн утверждает, что соревнования устраиваются как групповые занятия, например, между парами, состоящими из более и менее опытных официантов.
В компании Odle San Francisco Steakhouse есть и другие группы.