Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес
Авг-10-2009

Внешний маркетинг

Posted by admin under Маркетинг

Внешний маркетинг приводит посетителей в ресторан, но не выйдет ничего хорошего, если услуги, предоставляемые персоналом, не то что не превосходят, а просто не отвечают ожиданиям гостей. Ваша кухня может быть выдающейся, но если официант проявит невнимательное отношение или нерадивость в предоставлении услуги, общее впечатление о заведении у посетителей ухудшится. Им безразлично, что вы предлагаете великолепные блюда, потому что без хорошего обслуживания удовлетворить гостя практически невозможно.

Применение дисконтных купонов, несомненно, выгоднее, чем простое снижение цен на все позиции. Часть посетителей никогда не пользуется купонами, рассматривая их как некое посягательство на статус состоятельного человека. Они желают платить полную цену. Таким образом, вместо того чтобы снижать цены на все блюда на 2 доллара, разумнее поместить купон со скидкой в 2 доллара в газете.
Поскольку цель кампании поддержки состоит в том, чтобы изменить потребительское поведение посетителя, отслеживайте тех, кто пользуется купонами. Это обычные посетители (что плохо) или новые посетители (что хорошо)? Но приходит ли ктолибо из новых посетителей снова и уже без купона? Многие из тех, кого привлекают купоны со скидками, не придут, когда надо будет платить "по полной". Вычислить их крайне трудно, поэтому следует получать прибыль и с тех, кто пользуется купонами.
Некоторые из ресторанов требуют, чтобы при покупке по купону приобреталось чтолибо еще. Например, ресторан Port of Subs предлагает купон на второй сэндвич за полцены, если посетитель приобретает один сэндвич и два напитка за обычную цену. Скидка в размере половины цены привлекает посетителей, чувствительных к цене. Приобретение одного дополнительного сэндвича и двух напитков гарантирует, что прибыль будет и от тех, кто воспользовался купоном.
Если вы предлагаете купоны, то обязательно найдите время проследить, какое влияние они оказали на бизнес. Преимущество купонов заключается в том, что вы имеете возможность достаточно легко анализировать их эффективность. Если вы разместили купоны в разных средствах массовой информации (или в разных выпусках: будничных и воскресных), то сможете быстро определить эффективность каждого из них.
Пример творческого подхода к проведению кампании поддержки мы обнаружили в одном из сообщений, опубликованных в Nation's Restaurant News, где было указано, что ресторан предоставляет скидку 50 процентов тем, кто займет "самый плохой столик в этом притоне" (The Worst Table in the Joint). Руководящим работникам ресторана King's Family Restaurants ("Рестораны Королевской Семьи") пришла в голову идея обозначить один из столиков ресторана как "самый плохой". Теперь люди приходили и просили посадить их за самый плохой
столик. Поскольку "самый плохой столик" был только один, то, когда
он был занят, некоторые из гостей, пришедших только изза кампании поддержки, все же оставались и платили полную цену. Остроумная
идея, верно? Руководство не только обратило негатив в позитив, но и
создало такую приманку, которая не вызывает сложностей в управлении, поскольку "самый плохой столик" действительно только один.

Задача состоит в том, чтобы гости вашего заведения стали также посещать и ваш сайт, причем заходили бы туда периодически. Один из способов привлечь их состоит в том, чтобы размещать там привлекательные картинки и достаточно часто их менять. Воспользуйтесь цифровой камерой и делайте фотографии своего персонала, вечеринок, элементов обстановки и украшений, посетителей (с их разрешения) и т.д. У ваших гостей появится лишний повод еще раз зайти на сайт, особенно у тех, кто надеется увидеть себя на одной из фотографий. Эффективно использует фотографии, например, ресторан Milan Restaurant, находящийся в Pine Brook, штат НьюДжерси (www.milanrestaurant.com/launch.html).
Таким образом поддерживается неослабевающий интерес посетителей, которые заходят туда снова и снова.
Если вы можете себе это позволить, то вместо фотографий разместите на своем сайте видеоматериалы. Применение движущегося изображения открывает большие перспективы, и вебкамеры представляют собой самую совершенную технологию в этой области. Некоторые рестораны имеют возможность создавать полноценные видеофильмы. Если вы напечатаете запрос "restaurant cam" в поисковой системе Google (www.google.com), будет найдено множество ресторанов, использующих видеофильмы.
Помимо полноценных видеофильмов некоторые рестораны создают у себя киберкафе, предлагая своим посетителям доступ в интернет.
С помощью вебкамер люди могут визуально общаться друг с другом по всему миру. Кроме того, владельцы заведений получают возможность наблюдать за своим бизнесом, находясь дома или в штабквартире корпорации.
Другие способы привлечь посетителей на сайт состоят в том, чтобы размещать там специальные предложения, сведения о конкурсах, результаты исследований, сенсационные сообщения, необычные ссылки, информацию о призах, объяснения способов проезда, обзоры ресторанов. Очень полезно вести колонку практических советов.
Практические советы
Практические советы — самая популярная информация в интернете.
Давая советы, тем или иным образом относящиеся к сфере питания, вы получаете большое преимущество, одновременно демонстрируя свой профессионализм и создавая себе хорошую репутацию.
Домашняя страничка
На любом сайте имеется так называемая "домашняя страничка"
(home page) — это та страница, на которую попадают все, кто впервые заходит на сайт. Ваша "домашняя страничка" должна загружаться быстро и легко. В вашем распоряжении обычно имеются лишь несколько секунд, чтобы привлечь внимание посетителей; за это время они, как правило, успевают принять решение — остаться или уйти. Если на "домашней страничке" размещено много графики и всяких прибамбасов, посетителям придется ждать слишком долго, пока все это загрузится, а если модем медленный, то речь может идти о нескольких минутах. Вряд ли найдутся желающие надолго застыть в ожидании, чтобы увидеть вашу страничку.
Read the rest of this entry »

Подарочные сертификаты — один из лучших способов поддержки, имеющихся в вашем распоряжении. Многие покупают их, чтобы подарить своим друзьям. Подумайте: они сами платят вам за то, что вам же оказывают помощь!
Пятнадцать лет назад ресторан TGI Friday's рекламировал подарочные сертификаты. Великолепная идея — выпить пару кружек пива в ресторане Friday's, а заодно пройтись по соседним магазинам с полученным сертификатом. Как раз то, что хотели поддержать в ресторане Friday's, — помочь посетителям покончить с мучительными размышлениями над тем, куда отправиться за покупками, и при этом удержаться в рамках приемлемых расходов. Теперь многие рестораны предлагают подарочные сертификаты в периоды праздников. Посетители уже и сами спрашивают о них.
Другое потенциальное преимущество подарочных сертификатов — это их неиспользование, что происходит довольно часто. Неиспользование относится как к непогашенным подарочным сертификатам, так и к непогашенным талонам на алкогольные напитки и к талонам на блюда в случае проведения мероприятий кейтеринга. Следует ожидать, что от 20 до 25 процентов подарочных сертификатов, которые вы продадите, не будут предъявлены.

Июл-15-2009

Приближенные расчеты

Posted by admin under Цены

Хорошее правило, применяемое для приближенных расчетов, состоит в том, чтобы оценить расходы на позиции меню и прибавить к ним небольшую наценку для того, чтобы покрыть другие переменные расходы, необходимые для приготовления блюда и подачи его к столу. Например, если расходы на тарелку пасты составляют 3 доллара, то прибавьте по меньшей мере 10 процентов, что даст суммарные переменные затраты 3,30 доллара. Эти расходы в виде наличных денег выражают самую низкую цену, которую следует запрашивать, если предполагается не остаться в убытке с этой позицией меню. Цена, которую следует запрашивать, в данном случае должна лежать в пределах от 3,30 доллара и тем числом, которое получится, если применить обычный коэффициент. Допустим, чтобы получить цену позиции меню, вы обычно умножаете на 3. Если так, то 3, умноженное на 3 доллара, дает 9 долларов в качестве цены меню. Тогда та цена, которую вы запросите у посетителя, должна быть гдето между 3,30 доллара и 9 долларами, например, 6 долларов. Или вы можете выйти с предложением "два по цене одного", назначив цену 4,50 доллара за каждое блюдо.
Принцип, согласно которому назначается цена при проведении кампаний поддержки, состоит в том, чтобы цена никогда не опускалась ниже ваших переменных затрат. одно дело предложить цену, являющуюся лидером убытков, когда вы получаете от реализации
Если все получилось правильно, то в вашей суммарной декларации о доходах отразится больше прибыли. Дополнительный бизнес, даже если он не столь прибыльный,
как хотелось бы, все же приносит некоторое количество долларов, которые можно пустить в оборот. Ключевое слово здесь — дополнительный бизнес. Если ваша кампания поддержки просто поощряет существующих посетителей, которые обычно и без того платят полную цену, то такая деятельность не принесет ничего, кроме неприятностей. Если вы подозреваете, что происходит именно это, следует сразу прекратить кампанию поддержки (если это возможно), снова попытаться изыскать другие возможности, которые не повлекут за собой подобной проблемы.
Существует ряд других вопросов, которые следует рассмотреть, определяя структуру цен.
Повседневные фирменные блюда
Если вы предлагаете повседневные фирменные блюда, о которых официант рассказывает у стола сидящим за ним посетителям, не забывайте сразу сообщить им цены. Не следует давать повод выражать удивление, когда они увидят счет.

Применение цен со скидками может быть чревато множеством последствий, как хороших, так и плохих. Если идти в этом направлении, то делать это нужно осознанно и быть готовым к тому, что путь окажется довольно длинным. Если гость однажды воспользовался скидкой и заплатил, предположим, 49 центов за гамбургер, психологически ему сложно перестроиться, чтобы запросто платить больше, чем эта сумма. Такой гость будет приходить в ваше заведение только тогда, когда вы предлагаете скидки. Словом, втянувшись в процесс предоставления скидок, трудно вырваться обратно.
Гости, пользующиеся купонами либо приходящие только в то время, когда действуют скидки, помимо прочего могут создать и другие проблемы. Если оказалось, что предъявленные ими купоны просрочены или "счастливый час" закончился как раз в тот момент, когда они вошли в дверь, они приходят в бешенство. Возможно, они станут приводить какие-нибудь доводы, которые вам придется оспаривать. Поскольку вступать в препирательства с гостем неуместно, вы будете вынуждены отступить и предоставить им скидки. А рано или поздно истечение срока действия купона и. установленные границы "счастливого часа" вообще перестанут иметь значение.
Если вы все же решитесь провести кампанию поддержки, оперируя ценами, сначала разберитесь, что за позиции вы хотите продвигать, а также в течение какого времени. После этого вы можете применить метод маргинальных цен для расчета цен, указываемых в меню.
Применение маргинальных цен является методом, который позволяет получить совсем небольшую прибыль. В соответствии с применением цен
Метод проведения компаний поддержки, позволяющий маленькую прибыль, назначая цену, исходя Трат на продукт. При
то м учитываются другие переменные расходы плюс небольшая надбавка для увеличения прибыли, ним требуется, чтобы вы определили затраты на блюда и напитки, а также все другие переменные расходы, связанные с продажей позиций меню. Обычно их довольно сложно рассчитать, поскольку только очень немногие совершенно очевидны. Например, вы можете решить, что в суммарные расходы на позицию меню, которая участвует в кампании поддержки, не придется включать большие затраты на рабочую силу. однако, в случае когда у вас уже есть штат сотрудников, затраты на рабочую силу являются фиксированными, и не учитывать их попросту нельзя.

Июн-28-2009

Метод продвижения

Posted by admin under Маркетинг

Как мы уже говорили, есть много способов, которыми можно воспользоваться, чтобы организовать информационную поддержку своему ресторану. Тем не менее, для того чтобы добиться при проведении кампании максимального успеха, целесообразно использовать максимально большее число таких способов. Причем использовать их синхронно и взаимосвязано.
Предположим, у вас спортивный бар и вы хотите провести кампанию поддержки 11 мая. Вы заходите на сайт www.infoplease.com и обнаруживаете, что на 11 мая приходится день рождения Стива Боно, бывшего защитника команды Kansas City Chiefs. Тогда и приходит вполне разумное решение посвятить эту кампанию дню рождения Стива Боно. За неделю до выбранной даты вы объясняете официантам задачу, которая ставится перед кампанией поддержки, и выдаете каждому из них бейсболку команды Kansas City Chiefs, чтобы они носили ее во время работы. Увидев кепочки, посетители станут спрашивать, по какому поводу их носят. Это как раз случай личной продажи. Вы размещаете вспомогательные материалы информационной поддержки вокруг ресторана. Поскольку город КанзасСити славится своими барбекю, вы готовите эти блюда по рецептам КанзасСити в течение всей недели. Не забудьте про прямую почтовую рассылку по адресам своих постоянных посетителей. Рецепты можно опубликовать в местных средствах массовой информации, чтобы дополнительно пропагандировать это событие. Поместите также рекламу в местных СМИ.

Июн-21-2009

Сбор жалоб

Posted by admin under Обслуживание

Для сбора жалоб и предложений о том, как устранить замеченные недостатки, многие заведения используют карточки отзывов посетителей, электронную почту и бесплатные телефонные линии. Все это хорошо, но есть решение получше: следует разработать такую политику, в соответствии с которой рассмотрение претензий велось бы в реальном времени. Карточки отзывов, электронная почта, бесплатные телефонные линии, "возмущенные письма" и тому подобное — не самые эффективные способы решения большинства проблем. Они могут представлять собой отличные способы сбора полезной информации, однако не дают того, чего хотело бы добиться большинство гостей: скорого решения.
Поддержка мотивации персонала
Менеджеры должны постоянно работать над тем, чтобы поддерживать мотивацию персонала. Эффективным методом повышения мотивации является вовлечение ваших сотрудников в процесс принятия решений по вопросам, которые их касаются. Это дает им возможность влиять на принятие решения, а вы получаете ценную информацию о том, к каким результатам оно бы привело, если бы было принято и осуществлялось. Вовлечение служащих в процесс принятия решений и разработка тактики по усилению мотивации поддерживают их интерес к работе.
На практике этот процесс немного рискованный, но если принять некоторые предосторожности, такой метод управления может оказаться полезным. Изложите основные правила: каждый должен знать, что именно вы будете принимать окончательное решение, рассмотрев представленные ими сведения. Таким образом, сотрудники осознают, что вы сами намерены контролировать конечный результат, однако их собственные проблемы приняты во внимание.
Описанный ниже случай иллюстрирует, почему предпочтительно получить сведения от служащих, прежде чем принимать административное решение.
Менеджер решил установить в ресторане компьютерную систему. Это происходило в то время, когда компьютерные технологии только начинали развиваться и система была продуктом первого поколения. В этой системе чеки, выписываемые гостям, должны были помечаться карандашом. Компьютер считывал эти метки, посылал заказ на кухню, а затем выдавал счет.
Как добиться хорошего обслуживания
• Повышайте культуру обслуживания своего предприятия.
• Спросите сотрудников, чем вы могли бы им помочь, чтобы они лучше выполняли свою работу.
• Принимая решение о найме на работу, учитывайте отношение претендентов
к сервису.
• В программу обучения включите сведения о привлекательности вашей компании.
• Регулярно предоставляйте официантам возможность попробовать готовые блюда.
• Научите официантов, как приветствовать посетителей, когда они только что вошли, когда они сидят за столом и когда они уходят.
• Выявляйте и решайте проблемы, возникающие в процессе общения гостей
с официантами. Не надейтесь, что все обойдется само собой.
• Научите официантов тому, что они должны оставаться в зале, а не уходить в служебные помещения, когда они не заняты.
• Научите официантов тому, что они должны предвосхищать потребности гостей. Если воды в стакане мало, пусть они ее дольют, не спрашивая гостя.
• Научите официантов, как общаться с гостями; в частности, тому, что они
должны получать сведения о состоянии готовности блюд, которые еще находятся на кухне.
• Научите официантов, как поступать, когда подана жалоба.
• Научите официантов тому, чтобы они не забывали благодарить гостей и приглашали их прийти снова.
• Сообщайте своим служащим о планируемых кампаниях поддержки и привлечения целевой группы.
• Контролируйте эмоциональную сторону поведения работников.
Менеджер не побеспокоился о том, чтобы проконсультироваться со служащими перед монтажом системы. Фактически работники ресторана узнали о том, что она монтируется, лишь незадолго до открытия торгового зала. Они единодушно воспротивились этой компьютерной системе и быстро расправились с ней. Их толком не обучили работе с системой, и, что важнее, от ее использования они не видели никакой пользы. Наоборот, они ощущали, что на них возложена дополнительная работа, обслуживание замедлилось, возникли проблемы.
Более того, один из официантов обнаружил, что машина чувствительна к масляным и другим жировым пятнам, которые она воспринимала так же, как карандашные пометки. Для того чтобы продемонстрировать свое пренебрежительное отношение, официанты намеренно пачкали руки жиром, прежде чем брать в руки гостевые чеки. В конце концов посетители получали неправильные счета и чеки с ошибками. Официанты всю вину сваливали на новую систему, и в этом вопросе посетители встали на их сторону; им тоже не понравилось такое компьютеризированное обслуживание. Менее чем через три недели после монтажа систему сняли с эксплуатации.
Вовлекая сотрудников в процесс принятия решения, можно было бы попытаться пробудить в них интерес к изучению новой технологии. Менеджер мог бы постараться убедить их в необходимости автоматизации, обращая особое внимание на ее преимущества и новые возможности. Поскольку сотрудники не участвовали в этом процессе, возникло противодействие нововведению.
Другая область, где менеджеры могли бы привлечь сотрудников к принятию решений, — выбор униформы. Униформа вносит свой вклад в создание атмосферы ресторана и в значительной степени влияет на то, насколько будут удовлетворены гости. Она подчеркивает ваш профессионализм.
Нужно учитывать, что от качества униформы зависит поведение персонала. Исследовательский проект, который осуществили профессор Кати Нельсон и Джон Боуэн, позволил обнаружить связь между тем, как сотрудники воспринимают свою униформу, и тем, как они относятся к работе. Если сотрудник высоко оценивал свою униформу, то и к работе он проявлял позитивное отношение.

Дополнительные продажи направлены на увеличение средней суммы по чеку. Консультативные продажи преследуют две цели: они концентрируют внимание как на увеличении средней суммы по чеку, так и на том, чтобы повысить удовлетворенность гостя. Это трудноуловимое различие, но оно важно.
В ресторане должны быть установлены определенные правила и премии за обслуживание посетителя. Перед вами стоит трудная задача:
так разработать систему правил и премирования, чтобы она способствовала предоставлению хорошего обслуживания.
Например, рабочее место официанта должно быть подготовлено заранее, чтобы он мог качественно обслужить посетителей. Однако
некоторые официанты не любят приходить на полчаса раньше для того, чтобы пополнить запасы и подготовить обеденный зал, полагая, что это нерациональное использование времени, поскольку в этот период они не получают чаевых. Если позволить этим официантам опаздывать и уклоняться от вспомогательных работ, то сотрудников, подходящих к работе ответственно, будет возмущать такое неравенство, и в конечном счете они уволятся. В результате у вас останутся такие работники, которые не проявляют заботы ни о вашем бизнесе, ни
о посетителях, им также нет дела и до вас.
К персоналу следует относиться ровно, создавая одинаково мотивированную команду, где действуют единые правила и каждый вносит свой вклад в общее дело. Из разговоров, которые мы вели с официантами в течение многих лет, выяснилось, что они быстро теряют мотивацию, если думают, что менеджер не принимает во внимание их интересы. Сотрудник, который попросил отгул на тот день, когда обычно поток невелик, получив отказ, несомненно, обидится, если отказ не будет ясно аргументирован или разрешение на отгул получит
ктото другой.
Одна из официанток время от времени просила отгулы по вторникам, чтобы помогать отряду бойскаутов, в котором был ее сын. Но ей этого никогда не разрешали, хотя каждый раз, когда она обращалась с такой просьбой, ей предварительно обещали, что это не составит проблемы. Другая жаловалась на менеджера за то, что он отдает предпочтение своим любимчикам. Такие действия могут вызвать только негативную реакцию и текучесть кадров. Чтобы понастоящему мотивировать сотрудников, правила должны применяться одинаково для всех и неукоснительно соблюдаться.

Июн-8-2009

Служба доставки

Posted by admin under Обслуживание

Служба доставки — еще один способ увеличить количество обслуживаемых посетителей. Но если этот вид сервиса не является типичным для вашего вида деятельности (обычно доставку предлагают местные пиццерии или закусочные, находящиеся в офисных комплексах), то следует проявить осторожность. Доставка — очень непредсказуемый бизнес: возникают трудности с персоналом, затраты на страхование могут оказаться непомерными, обычно приходится устанавливать минимальный размер заказа, а также ограничивать район доставки.
Если перечисленного недостаточно, чтобы вас напугать, учтите — в случае с доставкой почти невозможно обеспечить полное сохранение качества любого блюда, что заставит вас ограничить количество и ассортимент доставляемых позиций. Контроль качества причинит еще больше беспокойства, если вы возложите доставку на независимого подрядчика. Если вас все же не страшат эти опасности, то перед вами открываются широчайшие возможности.