Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес

Дополнительные продажи направлены на увеличение средней суммы по чеку. Консультативные продажи преследуют две цели: они концентрируют внимание как на увеличении средней суммы по чеку, так и на том, чтобы повысить удовлетворенность гостя. Это трудноуловимое различие, но оно важно.
В ресторане должны быть установлены определенные правила и премии за обслуживание посетителя. Перед вами стоит трудная задача:
так разработать систему правил и премирования, чтобы она способствовала предоставлению хорошего обслуживания.
Например, рабочее место официанта должно быть подготовлено заранее, чтобы он мог качественно обслужить посетителей. Однако
некоторые официанты не любят приходить на полчаса раньше для того, чтобы пополнить запасы и подготовить обеденный зал, полагая, что это нерациональное использование времени, поскольку в этот период они не получают чаевых. Если позволить этим официантам опаздывать и уклоняться от вспомогательных работ, то сотрудников, подходящих к работе ответственно, будет возмущать такое неравенство, и в конечном счете они уволятся. В результате у вас останутся такие работники, которые не проявляют заботы ни о вашем бизнесе, ни
о посетителях, им также нет дела и до вас.
К персоналу следует относиться ровно, создавая одинаково мотивированную команду, где действуют единые правила и каждый вносит свой вклад в общее дело. Из разговоров, которые мы вели с официантами в течение многих лет, выяснилось, что они быстро теряют мотивацию, если думают, что менеджер не принимает во внимание их интересы. Сотрудник, который попросил отгул на тот день, когда обычно поток невелик, получив отказ, несомненно, обидится, если отказ не будет ясно аргументирован или разрешение на отгул получит
ктото другой.
Одна из официанток время от времени просила отгулы по вторникам, чтобы помогать отряду бойскаутов, в котором был ее сын. Но ей этого никогда не разрешали, хотя каждый раз, когда она обращалась с такой просьбой, ей предварительно обещали, что это не составит проблемы. Другая жаловалась на менеджера за то, что он отдает предпочтение своим любимчикам. Такие действия могут вызвать только негативную реакцию и текучесть кадров. Чтобы понастоящему мотивировать сотрудников, правила должны применяться одинаково для всех и неукоснительно соблюдаться.

Затраты на размещение какойлибо информации в СМИ оценивают, исходя из того, сколько людей может обратить на нее внимание. Из этого следует, что если те люди, кому будет доступна ваша реклама, находятся вне вашего торгового района, то вы платите за рекламу, которая не приносит пользы. Например, если у вас отдельный ресторан в большом городе, то, проведя опрос, вы, скорее всего, обнаружите, что 80 процентов посетителей живут или работают в пределах пяти или десяти километров от вашего ресторана. Если поместить рекламу в одной из главных газет города, то придется заплатить за внимание множества читателей, находящихся вне вашего торгового района. Именно по этой причине ресторанные сети обычно выходят на рынок СМИ, имея в своем составе три или большее количество ресторанов.
Совместный торговый район этих ресторанов распространяется на значительную часть города, и им становится экономически выгодно приобретать рекламное место в средствах массовой информации широкого охвата. Выясните, какой из видов рекламы оказывается наиболее действенным в вашем торговом районе. Возможно, он вообще не имеет отношения к СМИ. Например, для того чтобы поддержать бизнес по продаже ланчей, менеджер ресторана Theodore Zinck's, расположенного в деловой части города, организовал раздачу рекламных листовок на тротуарах около ресторана. Сотни людей, которые проживают и работают в данном торговом районе, могли бы стать его посетителями в часы ланча. Так что этот недорогой способ информационной поддержки ресторана оказался очень эффективным. Им часто пользуются рестораны, расположенные в местах оживленного движения.
Необходимо понять, какое из средств массовой информации является самым эффективным для вашего ресторана. Для этого следует в определенные часы проводить опросы посетителей, в ходе которых желательно узнать, в каком примерно месте они работают (живут, если пришли из дома), какое учреждение или предприятие (магазин, театр, достопримечательность и пр.) привело их в район, если они зашли в ваше заведение попутно, за какими СМИ они следят. Поступая таким образом, вы сможете выбрать наиболее эффективные средства информации, а также исключить из рассмотрения те из них, которые не представляют интереса для ваших посетителей, и те, которые действуют вне пределов вашего торгового района.

Июн-14-2009

Продажа навынос

Posted by admin under Цены

Продажа навынос и доставка продуктов могут стать великолепными способами увеличения дохода и обеспечения дополнительной
привлекательности для вашего целевого рынка. Однако если эти услуги предоставляются недостаточно качественно, это может подорвать вашу деятельность, в результате чего ухудшится обслуживание
как посетителей, так и покупателей. Прежде чем бросаться головой в
этот омут, убедитесь, что все звенья вашего ресторана способны справиться с дополнительной нагрузкой.
Для многих ресторанов продажа навынос дает лишь дополнительный доход к тому, что они получают от своих обычных посетителей. Чтобы развернуть этот бизнес, обычно не приходится расширять или переоборудовать имеющиеся помещения. То есть без больших затрат продажа навынос может легко добавить несколько процентов к итоговым показателям.

Июн-9-2009

Постеры

Posted by admin under Маркетинг

С помощью цветного принтера напечатайте привлекательные фотографии, или постеры, на которых изображены пейзажи с закатом солнца, лес или взморье. В нижнем правом углу поместите название ресторана. Распределите постеры по таким местам, где ими смогут воспользоваться для украшения стен. Можно рассмотреть такие варианты, как донорские пункты, больницы, офисы зубных врачей и другие места, где люди ждут в очереди. Также продавайте или раздавайте их гостям.
Конкурсы представляют собой замечательное средство поддержки продаж, поскольку вызывают у людей возбуждение, сохраняющееся в течение длительного времени. В отличие от многих одноразовых мероприятий информационной поддержки отзвуки конкурсов можно ощутить и через некоторое время. Из всего порой удается извлечь много выгоды. Конкурсы могут принимать разнообразные формы. Рестораны быстрого питания зачастую устраивают сложные состязания, в которых участники могут выиграть мгновенные призы, или сложить из фишек, прилагаемых к блюду, целое слово, или собрать полную серию какихлибо сувениров. Предложенная компанией McDonald's игра Monopoly является хорошим примером такого рода конкурсов.
Можно считать проведение конкурса оправданным, если он изменил потребительское поведение посетителей. Они должны приходить чаще или приводить в ресторан новых людей. Из разговоров с гостями или при проведении фокусгрупп вы можете узнать, насколько привлекательным для них является этот тип информационной поддержки.
Те фокусгруппы, которые мы проводили, определенно показали, что большинство людей предпочитают конкурсы, предоставляющие реальную возможность чтонибудь выиграть. Вот почему конкурсы, в которых разыгрываются ценные призы или существенные суммы, предлагают также и множество небольших призов, создающих впечатление доступности. Во многих конкурсах легче мгновенно выиграть чтонибудь небольшое, чем претендовать на главный приз. Однако ставится условие, что все те, кто выиграл мгновенные призы, должны оставаться в игре до того момента, пока будет разыгран гранпри.
В качестве мгновенного приза можно выиграть, например, фишку для составления словавыигрыша, но за эту же фишку можно получить сэндвич — бесплатно или со скидкой. Если конкурс разработан правильно, то люди, пользующиеся фишками, приобретут чтонибудь еще. Если вы дадите мгновенному победителю одну бесплатную лепешку тако (горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов и острой подливы), то весьма вероятно, что он раскошелится на какойлибо дорогостоящий сопутствующий продукт, в особенности на безалкогольные напитки. Таким образом, вы провоцируете участников конкурса покупать высокоприбыльные позиции. В независимых ресторанах один из самых распространенных конкурсов, проводимых для информационной поддержки, заключается в том, что заведение собирает визитные карточки, разыгрывая два бесплатных обеда каждую неделю или каждый месяц. Визитные карточки кроме розыгрыша используются для составления базы данных о посетителях ресторана. Прежде чем проводить конкурс, ознакомьтесь с местным законодательством. Например, от вас могут потребовать, чтобы были указаны шансы на выигрыш или чтобы доступ к участию в конкурсе получили люди, которые ничего не купили. Чтобы застраховать себя от ошибки, можно привлечь к проведению конкурса компанию, занимающуюся этим профессионально. При этом не только не подвергается сомнению ваша честность — такие компании лучше способны обеспечить конфиденциальность, так что все, включая вас, получают шансы на успех.
Несомненно, королем кампаний поддержки является купон. Это также и самый "двусмысленный" метод. Некоторые операторы избегают купонов, полагая, что их применение наносит вред имиджу торговой марки, так как у некоторых потребителей складывается впечатление, что этот способ привлечения клиентов свидетельствует о трудностях заведения. По мнению этих потребителей, если менеджер предлагает в газете купон "покупая один, получаешь еще один бесплатно", то он как бы говорит возможным посетителям, что вынужден предоставлять скидки, чтобы сделать бизнес привлекательным.

Постарайтесь, чтобы ваш сайт не был похож на "доску объявлений", действующую по принципу "читай или проходи". Такая односторонняя связь не годится для ресторана. Для вас важно общение с потенциальными посетителями. Ссылки на собственный адрес электронной почты позволят вам не только получать ответы на ваши обращения. Обратная связь — необходимое условие завоевания лидерства. Она позволяет людям легко бронировать столики и подтверждать заказ, оплачивать товары с логотипом заведения, запрашивать информацию, подписываться на ваши онлайновые новости и рассылку других информационных материалов, присоединяться к онлайновой конференции или заполнять бланки заказа для кейтеринга. Но
учтите, что интерактивность подразумевает высокую степень ответственности с вашей стороны, ведь отвечать на запросы придется оперативно, иначе вы рискуете оттолкнуть от себя потенциальных посетителей.
Интерактивность позволяет получить много сведений о гостях,
пользуясь которыми, вы сможете создать различные базы данных.
Они будут неоценимы при проведении кампаний информационной поддержки и при распродажах. При этом, однако, следует соблюдать осторожность, чтобы не нарушить право граждан на невмешательство в частную жизнь. Такие данные нельзя продавать третьей стороне.
Для того чтобы побудить посетителей сайта к контакту, указывайте адрес своей электронной почты и номер телефона (а заодно и сведения о местоположении ресторана) на каждой странице.
Данные о посетителях можно использовать, например, для проведения программы лояльности гостей. Постоянным посетителям вы можете предложить подарок или купон на получение скидки, чтобы поднять продажи на новый уровень.
Провайдер интернетуслуг
Вам понадобится выбрать провайдера интернетуслуг. Это такая компания, которая разместит у себя ваш сайт. В зависимости от его размеров это будет стоить от 25 до 50 долларов в месяц. Прежде чем вы примете окончательное решение, узнайте, как отзываются о провайдере его нынешние или бывшие клиенты.
Read the rest of this entry »

Еще лучше обучить "доверенных официантов" так, чтобы они могли безотлагательно устранять недостатки прямо на месте, вместо того чтобы говорить гостям: "Я позову менеджера".
Для того чтобы у посетителей появились стимулы подавать жалобы, можно воспользоваться средствами, предусмотренными политикой компании. Например, посетителю гарантируется "удовлетворенность посещением" или освобождение от оплаты, если пища или обслуживание оказались неудовлетворительными, о чем он должен сообщить официанту. Это замечательный способ побудить посетителей подавать жалобы.
Если гостю чтото не понравилось и он уходит, не заявив о своих претензиях, то, повторяем, он никогда больше не вернется в этот ресторан, более того, начнет распространять негативные отзывы среди знакомых. Когда в ходе нашего исследования посетители выражали претензии по какимлибо проблемам и находилось решение, которое их удовлетворяло, 64 процента заявили, что вернутся снова. Реагируя на случившееся, такие посетители распространяли позитивную информацию о ресторане в среднем еще трем людям. Противоположность этому являют те гости, которые подавали жалобы, но они не были удовлетворены. Это худший вариант: гости не только не вернутся, но еще более активно, чем те, кто ушел молча, будут распространять негативную информацию. Она дойдет до сведения по меньшей мере шести знакомых.
Из всего изложенного видно, насколько важно предоставить посетителям беспрепятственную возможность подавать жалобы и сделать все необходимое, чтобы найти такое решение проблем, которое их удовлетворит. Если работа по претензиям ведется успешно, достигаются две главные цели: посетители приходят снова, и в устной форме распространяется позитивная информация.
В книге Барлоу и Моллера "Жалоба — это подарок" отмечается, что многие менеджеры платят "покупателям инкогнито" за то, что те постоянно посещают их ресторан и дают оценку блюдам и услугам.
Недостаток этого способа состоит в том, что такие "покупатели" зачастую не являются частью целевого рынка данного ресторана, то есть это не типичные посетители заведения. Напротив, тот, кто подает жалобу, является типичным посетителем. Более того, те люди, которые, вероятнее всего, станут жаловаться, являются вашими лучшими посетителями. Они сообщают вам о какихлибо недостатках заведения, поскольку хотели бы и в дальнейшем возвращаться сюда. Просто им нужна уверенность в том, что вы позаботитесь об устранении указанных недостатков и во время их следующего визита все будет снова в порядке. Вы должны по достоинству оценить предоставленную возможность устранить недостатки. Прислушивайтесь и реагируйте. Службы "посетителей инкогнито" берут с вас деньги за свои услуги, тогда как жалоба гостя — это подарок.

мая-29-2009

Составьте план

Posted by admin under Маркетинг

Проведение кампаний информационной поддержки следует планировать так же, как и любую другую деятельность. Например, менеджеры обычно составляют графики работы, ведут переучет товаров для того, чтобы обеспечить своевременные закупки, а также составляют графики ежедневного производства продукции, исходя из предыдущих показателей. Однако приобретение услуг средств массовой информации с целью оказания поддержки ресторану зачастую происходит спонтанно и очень быстро приводит к дезорганизации и потерям.
Следует заранее планировать покупку услуг средств массовой информации. Вы ведь никогда не станете приобретать пищевые продукты, не наведя справки о поставщике и его продуктах или по меньшей мере не попробовав бесплатный образец. Приобретая услуги средств массовой информации, следовало бы применить тот же подход. Для нового ресторана план кампании мог бы включать изучение эффективности различных видов средств массовой информации, таких как газеты, радио или справочник "Желтые страницы", чтобы затем выбрать самое подходящее из них. Если ресторан действует, но у него недостаточно посетителей, менеджер может предложить резервный план на периоды
спада потока гостей. Однако разработка подобного рода планов предполагает предварительное исследование причин, приводящих к снижению продаж, так что проблемы следует устранить прежде, чем в средствах массовой информации начнется кампания по поддержке, наиболее эффективная для вашего типа деятельности.
Если нет плана, основанного на тщательных исследованиях, то все самые выгодные на первый взгляд предложения следует рассматривать как "темные лошадки" и не тратить на них деньги. Например, один рекламный агент некоего адресного справочника обратился к менеджеру ресторана в Далласе. Он объяснил, что справочник предназначен для отелей, расположенных в данном районе, и по этому изданию приезжие будут выбирать, какой ресторан посетить. Агент показал менеджеру экземпляр, в котором уже была реклама конкурентов его ресторана. Затем предложил специальные условия сделки, поскольку оставалось только две не занятые рекламой ячейки, а ему хотелось поскорее "сделать дело". Доводы казались убедительными, и менеджер заплатил сотни долларов за одну из ячеек. Позже он узнал, что реклама его конкурентов была просто вырезана из других средств массовой информации и вклеена в справочник, никакой оплаты этих ячеек не было. От менеджеров местных отелей поступили сведения, что они сами получили плату за разрешение разместить блоки их информации в этом справочнике, а вопрос о том, заниматься распространением этих справочников или сдать их в макулатуру, был оставлен на их собственное усмотрение. Экземпляры справочника так никогда и не попали в номера отелей. Хуже того, менеджер ресторана вообще не мог отследить продажи этого справочника.
После этого случая менеджер, если у него возникал план проведения кампании информационной поддержки своего ресторана, никогда не рассматривал возможности приобретения рекламных ячеек в незнакомых рекламных изданиях. Чтобы не стать жертвой подобного рода мошенничества, избегайте публикаций, распространение которых невозможно проконтролировать. Скажите рекламному агенту, что если через год издание все еще будет существовать, то вы, может быть, купите у него ячейку. Вероятнее всего, вы больше никогда не услышите ни об этом агенте, ни о его "чудосправочнике".

мая-28-2009

“Клятва дня”

Posted by admin under Обслуживание

Обслуживание — мое самое ценное достижение, Я могу и хочу контролировать уровень предоставляемых услуг. Я приложу серьезные усилия, чтобы предоставлять хорошее обслуживание, и воспользуюсь этим, чтобы мой ресторан выделялся среди конкурентов. Конкуренты могут украсть мои рецепты, имитировать мой интерьер или воспользоваться услугами тех же поставщиков, но они не смогут воспроизвести мою культуру обслуживания".
Когда сотрудники слишком загружены работой, они устают, и это означает, что у них может остаться недостаточно энергии для заботы о посетителях. Большинство из нас или сами оказывались в подобном положении, или становились жертвами переутомленного и эмоционально опустошенного официанта. Полные энтузиазма, хорошо обученные работники способны хорошо обслужить, а усталые — нет. Если ваша цель состоит в том, чтобы предоставить качественное обслуживание, предусмотрите в штатном расписании достаточное количество персонала для каждой рабочей смены. Не перегружайте своих сотрудников: потери будут большими, чем даст экономия.
Большинство владельцев и менеджеров уже в самом начале своей карьеры научились управлять затратами на рабочую силу, составлять планграфик, комплектовать штат и т.д. Добавьте в этот перечень еще одну задачу: управление эмоциональным здоровьем ваших работников. Это наилучший способ гарантировать, что посетители увидят официантов только с положительной стороны.

Координатор специальных мероприятий также должен уметь договариваться о ценах и досконально знать структуру ценообразования в ресторане. Правильно назначить цену очень трудно, особенно если вы проводите мероприятия и назначаете для них цены от случая к случаю.
Если в ресторане недостаточно места, остается возможность получить доход, обеспечив кейтеринг за пределами своего помещения. Выездной кейтеринг также может оказаться очень прибыльным. Например, некоторые руководители предпочитают приглашать сотрудников к себе домой, но не хотели бы обременять себя
приготовлением пищи и сервировкой, а также уборкой после вечеринки. Зачастую они готовы хорошо заплатить, чтобы ктото сделал эту работу за них.
Кейтеринг вне своего помещения — сложный сегмент ресторанной отрасли. Для его обеспечения может потребоваться дополнительное оборудование (которое в другое время придется гдето хранить!), такое как грили для работы на открытом воздухе, тележки с подогревом пищи и тенты. Вам нужно проявить исключительную организованность во всем, вплоть до мелочей. Скажем, если вы забыли заправку для салата, вам не удастся сбегать за ней на кухню, придется отправлять когото в ресторан или в ближайший магазин.

мая-26-2009

Премии

Posted by admin under Маркетинг

Премии — это предметы, предлагаемые по низкой цене или бесплатно в качестве стимулирующего фактора для посещения ресторана или покупки какоголибо блюда. В ресторанах быстрого питания обычно продаются всевозможные игрушки, обладающие особой привлекательностью для детей, фигурки животных и другие сувениры за номинальную стоимость при заказе блюда. Ресторан Pat O'Brien's в НьюОрлеане знаменит своими сувенирными "стаканчикамиураганчиками". Одна из причин популярности этого заведения заключается в том, что приезжающие в город туристы видят, как те, кто приехал раньше, повсюду носят с собой сувенирные стаканчики, и, конечно, спешат обзавестись такими же.
Существует бесконечное разнообразие премий. Вот некоторые образцы недорогой рекламной продукции, которую можно использовать, чтобы привлечь внимание к своему ресторану:
• Сувениры. Нужно очень постараться, чтобы ваши сувениры ярко, своеобразно выделялись среди груды изделий аналогичного назначения. Только тогда они будут ежедневно напоминать вашему гостю о ресторане.
• Сертификаты и купоны. Воспользуйтесь своим компьютером, чтобы разработать дизайн привлекательной, красивой и остроумной "грамоты", от которой невозможно оторвать взгляд. Ее сохранят и будут с удовольствием показывать друзьям даже в том случае, если реальные выгоды, которые она сулит гостю, не слишком впечатляющи.
• Статьи. Разошлите в различные редакции короткую статью с полезной информацией, имеющей отношение к вашему ресторану. Вы можете обрести тысячи потенциальных посетителей, заплатив лишь за несколько марок и конвертов. Можно избежать траты даже этих денег, если отправить готовую статью по электронной почте.
Брошюры с полезными советами. Людям нравятся издания с практическими советами самого разного свойства.
Например, вы можете выдавать бесплатный рецептурный справочник тем, кто посещает ваш ресторан. Сотрудничество с благотворительными организациями.
Предоставляйте купоны на блюда и напитки одной или нескольким местным благотворительным организациям для использования в качестве "дверных" призов (раздаваемых участникам мероприятий при входе или при выходе) или призов при розыгрыше лотерей. Вы привлечете внимание и окажетесь на виду не только у тех, кто посещает эти собрания, но и у СМИ, освещающих мероприятие. Наклейки на бампер автомобиля. Воспользуйтесь своим компьютером и специальной бумагой, чтобы изготовить наклейки для бамперов, содержащие самые важные сведения о вашем заведении. Если вы сможете предложить какуюлибо легко запоминающуюся фразу (слоган), будет еще лучше. Эмблемы. Приобретите недорогой набор для изготовления эмблем. Вы можете изготовить эмблемы или нагрудные визитки (бейджи) на любой случай и пользоваться ими при проведении всевозможных кампаний информационной поддержки.
Бейсболки. Кепочки можно продавать или раздавать бесплатно при превышении определенной суммы счета. Эти кепочки могут также носить ваши служащие. Да и почему бы вам самому не надеть ее?