Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес

Если время от времени вы проводите в ресторане увеселительные и развлекательные мероприятия, вам потребуется ввести дополнительную плату за обслуживание для покрытия этих расходов. В этом не возникнет необходимости, если все, что вы предлагаете, — это фоновая музыка в звукозаписи. Но если приглашаются музыканты, придется зарабатывать достаточно, чтобы заплатить оркестру, взять на себя связанные расходы (такие как дополнительная охрана, бесплатная еда для музыкантов и т.д.), да еще и получить прибыль.
Самый простой способ рассчитать размер дополнительной платы за обслуживание состоит в том, чтобы сложить все связанные расходы и разделить сумму на ожидаемое количество гостей. Но вы могли бы получить эти деньги, и установив для посетителей минимальную сумму покупки, что принесет деньги, необходимые для образования достаточной прибыли. Допустим, расходы на развлекательное мероприятие составляют 1000 долларов за один вечер, и ожидается, что вы сможете обслужить 250 гостей. Дополнительная
плата, приходящаяся на одного гостя, составит 4 доллара, если оставаться без убытка, или более 4 долларов с гостя, если вы хотите еще и подзаработать. Однако вместо этой дополнительной платы вы можете выставить условие, чтобы гости приобрели как минимум две порции выпивки по немного увеличенной цене: при обычной цене 3 доллара требуйте 5 долларов за порцию. Такой подход открывает
больше возможностей для получения прибыли, поскольку некоторые гости закажут больше, чем минимальное количество выпивки в две порции.

Ноя-5-2009

Начальные школы

Posted by admin under Маркетинг

Начальные школы всегда подыскивают близлежащие места для проведения экскурсий. Почему бы не пригласить детей посетить ваш ресторан в те дневные часы, когда бывает мало посетителей? Если у вас пиццерия, то ваш шефповар может показать детям, как готовят пиццу или десерт. Позвольте им взять с собой какуюнибудь закуску, которую они помогли приготовить. Ну и не забудьте приложить при этом купон на скидку для семейного посещения. Некоторые рестораны работают с благотворительными организациями самых разных направлений. Один из возможных вариантов такой работы заключается в том, что ресторан передает такой организации 10 процентов выручки, полученной от гостей, которые предъявили рекламные листки, выданные этой организацией. При этом ресторан получает от организации информационную поддержку, платит только с фактических продаж и при этом приобретает столь же лестную репутацию, что и благотворительная организация, с которой он работает. Вот несколько примеров информационной поддержки такого типа. Оркестр высшей школы один раз в месяц дает концерты в ресторане Baa Fresh. В эти вечера заведение собирает выручки на 500 долларов больше обычного, а для оркестра это возможность выступления перед приятным обществом плюс 50 долларов ежемесячно в их казну.
Компании McDonald's и Applbee's предоставляют учащимся бесплатное питание за успехи в учебе. Если ктолибо из учащихся за хорошую успеваемость получает карточку на бесплатное питание, он будет гордиться этим подарком и пригласит родителей разделить с
Планирование информационной кампании
• Убедитесь в высоких потребительских качествах продукта, поддержкой которого вы собираетесь заняться. Кампании поддержки рассчитаны на долгосрочный эффект, прибыль на инвестированный капитал поступает в течение длительного времени, и конкурентные преимущества возникают только в том случае, если у вас есть хороший продукт, постоянно пользующийся привлекательностью у покупателей.
• Следует помнить о том, какое действие оказывает кампания информационной поддержки. Она поднимает бизнес. Вы должны быть готовы к значительному росту продаж.
• Кампании информационной поддержки разрабатываются и проводятся так, чтобы изменить потребительское поведение покупателей. Подумайте, будет ли польза вашему ресторану, правильно ли вы спрогнозировали эти изменения, все ли вы учли, уверены ли вы, что кампания информационной поддержки не преподнесет вам неприятный сюрприз?
• Планируйте кампании информационной поддержки. Каждая такая кампания должна вписываться в общий план мероприятий по поддержке вашего ресторанного бизнеса. Не принимайте необдуманных решений. Не попадайте под влияние момента.
• Размещая рекламу в средствах массовой информации, не забудьте проверить, является ли аудитория этого СМИ вашей аудиторией.
• Составьте бюджет и убедитесь в том, что кампания информационной поддержки даст положительную прибыль на инвестированный капитал.
• Оцените результаты проведения кампании информационной поддержки. Используйте накопленный опыт для того, чтобы следующая кампания прошла еще успешнее.
• Добейтесь многократного усиления эффекта за счет совместного действия
всех инструментов информационной поддержки бизнеса.
Однажды компания Jackpot Hotel and Casino в штате Невада разрешила местной школе продавать свои кексы в холле этого отеляказино. Гости были приятно удивлены. Хотя и нет строгих расчетов, подтверждающих, что это событие немного увеличило доходы компании, зато есть шанс, что ктото все же вспоминает эти кексы, выбирая место, где можно провести отпуск или вечер.
Боб Круммет описывает в Restaurant Hospitality, как Том Ки, шефповар ресторана Rail Stop, разработал веселую и увлекательную программу для детей. Дети провели в ресторане субботу перед Днем Матери. Их учили готовить стол и делать маленькие шоколадные пирожные. В то же время Том Ки приобрел в соседнем магазине керамические тарелочки для пирожных. Эта программа создала Rail Stop хорошую репутацию, а также укрепила дружественные отношения между рестораном и соседним магазином. В практическом плане это вылилось в то, что на День Матери ресторан был полон посетителей. Дети, которые привели родителей на "Материнский обед", смогли снова удивить их своим кулинарным творчеством.
Существует множество способов маркетинга местного рынка. Вы сами или ваш шефповар можете написать заметку в местную газету о блюдах или вине, выступить с лекцией в местном клубе, вести кулинарные курсы в местном колледже или отвести часть мест на своей автомобильной стоянке под автомобильную мойку (на этой мойке следует поместить материалы информационной поддержки, естественно, с вашим именем).
Этот список ограничен только вашим воображением и фантазией тех, с кем вы будете обсуждать возможные варианты. Например,
клуб в Далласе за отдельную плату предоставлял транспорт для поездки на домашние игры команды Dallas Cowboys. В течение тех 40 минут, пока продолжалась поездка, клуб предлагал легкие закуски.
Когда автобусы прибывали на стадион, гостей высаживали прямо у ворот, и им приходилось совершать прогулку от автостоянки. Членам клуба нравилась эта услуга, а ресторану было выгодно, что перед началом и после окончания игр здесь собиралось около 100 посетителей.
Когда вы начнете размышлять над тем, как провести свою программу маркетинга местного рынка, помните, что следует создать такую ситуацию, которая оказалась бы беспроигрышной и для ресторана, и для общества. Выберите то, что будет выгодно ресторану и в тоже время окажется полезным вашей целевой аудитории или организациям, которые с ней связаны.
Вы не сможете оказать поддержку всем некоммерческим организациям, поэтому следует подумать об отдаче, которую получите. Если вы заплатите 500 долларов за половину страницы рекламного объявления в программе, которую увидит небольшая группа родителей, пришедших на школьный концерт, это не станет удачным вложением денег. Если же вы договоритесь со спонсорами этого мероприятия о том, чтобы они раздавали рекламные листки — флаеры — членам своей организации, предложив со своей стороны часть дохода с суммы заказа предъявителей листовок, то это будет неплохая идея.
Распространение информации в устном виде
Распространение информации в устном виде является одним из самых дешевых, но в то же время самым эффективным средством информационной поддержки бизнеса. К сожалению, это, как говорится, палка о двух конях.
Вам следует приспособиться к своим посетителям и чувствовать так же, как они. Если у них есть какието жалобы или претензии, будет лучше, если они выскажут все вам, а не своим друзьям. Какими бы ни были претензии, для ответа воспользуйтесь рекомендацией Дона Смита: "Я отвечаю "ДА", а в чем вопрос?". Когда вам удается все исправить, вы превращаете негатив в позитив. Если гости чувствуют, что к ним относятся должным образом и с участием, то, вероятнее всего, они не только вернутся, но и поделятся хорошими впечатлениями с друзьями.
Следует поддерживать цепную реакцию распространения позитивных отзывов. Когда посетители говорят вам, что кухня хорошая или что им понравилось ваше заведение, ответьте, что вы рады этому, и не стесняйтесь попросить, чтобы они рассказали друзьям о вашем ресторане. Слишком часто менеджеры ошибочно полагают, что если они создают великолепный продукт и вообще все в заведении превосходно, то позитивная устная информация будет распространяться сама собой. Не следует впадать в это заблуждение. Никогда не повредит, если вы приложите некоторые усилия и поможете распространению позитивных отзывов, не оставляйте это на волю случая. Дайте знать посетителям, что вы будете весьма признательны им, если они расскажут своим друзьям о вашем ресторане.

Ноя-3-2009

Постоянные скидки

Posted by admin under Обслуживание

Постоянные скидки могут привести к снижению воспринимаемой привлекательности продукта. Например, купоны на пиццу настолько распространены, что многие искренне считают, что они переплачивают, покупая пиццу без купона.
Следует тщательно и всесторонне продумать вопрос о применении купонов, он не должен быть незамедлительной реакцией на неблагоприятную ситуацию. Если же всетаки решено, что без купонов не обойтись, следует проявить как можно больше изобретательности.
Некоторые операторы чувствуют, что если купонами правильно распорядиться, то продажи в ресторанах быстро увеличиваются, но это длится недолго, к тому же создается "ощущение выжидания", поскольку гости надеются на новые кампании поддержки. Если вы выходите с конкретными, ограниченными во времени предложениями, которые привлекут новых гостей, и при этом не будут розданы все запасы купонов, тогда они могут оказаться очень эффективными. Например, некоторые рестораны раздают купоны лишь изредка, и посетители могут их предъявить только при заказе новой позиции меню. Расчет делается на то, что, попробовав новое предложение, гости закажут какоенибудь сопутствующее блюдо. Если вы приурочите программу купонов к раскрутке нового меню, то сможете привлечь новые группы посетителей, а также заинтересуете людей — они станут следить, когда начнется следующая кампания поддержки.
Одним из лучших способов управления программой купонов является использование их в качестве элемента какоголибо торжества. Хотя скидки важны, в этом послании должно содержаться нечто большее. Например, вы можете разработать кампанию поддержки, выражая благодарность посетителям ("жителям города") за поддержку, которую они оказали вам в течение прошлого года. Да, в честь торжества будут и заманчивые предложения по скидкам, но в этом мероприятии содержится некое послание, отличающееся от обыденной раздачи купонов, где просто предлагается: "Купи одну порцию и тогда еще одну получишь бесплатно". Вы можете отметить годовщину заведения, национальный или местный праздник, начало футбольного сезона и сотни других событий. Существует неограниченное количество возможностей превратить купоны в торжество. В результате не только краткосрочно увеличиваются продажи, но вокруг вашего ресторана образуется волнующая и веселая атмосфера.

Ноя-3-2009

Телефонные карточки

Posted by admin under Маркетинг

Вы можете купить телефонные карточки для оплаты разговоров или создать заказные карточки, на которых будет отражено ваше имя и даны другие сведения. Убедитесь, что вам дали такой вид карточек, который позволяет гостям оплачивать дополнительные минуты по тому же самому тарифу, по которому платили вы. Если это хороший тариф, то есть шанс, что гости воспользуются этим преимуществом. Тогда название ресторана в течение некоторого времени будет оставаться у них в поле зрения. Напоминающие наклейки. Почти то же самое, что и идентификационные таблички. Например, почему бы вам не сделать привлекательные наклейки "Сохраняйте ваши данные", которые гости могли бы наклеивать на экраны своих компьютеров. Надпись будет напоминать о необходимости создавать резервную копию данных в компьютере, и в то же время, глядя на экран, гости будут постоянно видеть название вашего заведения.

Ваши гости могут получать информацию о вашем меню, о фирменных блюдах и услугах, а также другие подобные сведения. Побудительным мотивом может стать, например, бесплатный запас бумаги для их аппаратов факсимильной связи. Индивидуализированные меню. Если ктолибо задумал, скажем, большую вечеринку по случаю дня рождения, то предложите немного больше, чем бесплатный кусочек сыра. Предложите индивидуализированное меню. Добавьте пару фотографий почетных гостей, и вы доставите им огромное удовольствие.

Национальной ресторанной ассоциации, из которых следует, что в ресторанах с ограниченным набором услуг годовая текучесть кадров составляет более 100 процентов, а в ресторанах с полным набором услуг она приближается к 90 процентам. Однако изза негативного отношения к профессии текучесть может еще более возрасти. Если сотрудники недостаточно обучены, они не способны предоставлять качественные услуги. А значит, они теряют уверенность в себе. Стресс, возникающий вследствие этого, рано или поздно побуждает их уйти. К сожалению, факт их ухода как раз и утверждает работодателей в уверенности, что не следует тратить время и деньги на обучение. Отсутствие инвестиций в программы по обучению персонала ведет к зацикливанию высокой текучести сотрудников и в конечном счете к низкому уровню услуг и неудовлетворенности гостей. Конечно, этот цикл начинается не в вашем заведении, но зато вы можете прервать его.
Если спрашивать тех, кто заказывает пиццу навынос, не хотят ли они взять вдобавок и пакетик пряных сухариков, заплатив дополнительно всего лишь доллар, это может привести к повышению итоговой суммы.
Чтобы помочь официантам и при этом гарантировать, что они чегонибудь не забудут, работая в напряженном темпе, вам следует приобрести компьютерную технологию, подсказывающую им варианты, которые они могут предложить на выбор гостям. Например, когда кассир оформляет заказ на блюда, на экране компьютера отображается несколько дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю.
Помимо прочего, программное обеспечение определяет, какая сдача причитается посетителю, и подсказывает, что еще из меню можно предложить гостю вместо причитающейся ему сдачи. Например, если посетителю полагается 60 центов сдачи, компьютер сообщит кассиру, что можно предложить еще один сэндвич за эту цену. Конечно, сэндвич на самом деле может стоить и чуть дороже, но когда речь идет о дополнительной покупке, нетрудно согласиться на некоторое уменьшение прибыли. Ведь это те деньги, которые вы не получили бы иным способом.
Но потренироваться в проведении консультативных продаж вряд ли удастся до тех пор, пока официант не поймет своих посетителей настолько, чтобы можно было предлагать им какиелибо рекомендации. В данном случае подразумевается гораздо большее, чем просто выпалить: "Вам жаркое с каким гарниром?"
Некоторые посетители ресторанов, обедая, часто заказывают дорогие вина и располагают достаточными денежными средствами, чтобы покупать "только лучшее". Они открыты для предложений, и деньги здесь — не вопрос. Консультативная продажа в этом случае исходит из того, что известно о хороших винах и конкретно о тех винах, которые есть в ресторане. Если вы не имеете возможности нанять профессионального сомелье, то постарайтесь найти официанта, знатока в этой области, чтобы обслуживать подобных посетителей. Есть и другие гости, также желающие выпить хорошего вина, но цена им небезразлична. В этом случае консультативная продажа подразумевает способность догадаться, чего ожидает посетитель, и предложить приемлемое вино по умеренной цене.
Или рассмотрим пример с десертом. Если какаянибудь пара сомневается насчет десерта, то официант может немного "прозондировать почву" такими вопросами: не хотят ли они завершить трапезу чемнибудь легким, что подходит к послеобеденному кофе, или, может быть, они желают заказать чтонибудь, не входящее в меню? Если гости ответят, что они уже достаточно сыты, официанту следует сказать о возможности разделить десерт на двоих. Тогда не исключено, что они его всетаки закажут, сумма в их чеке увеличится, а гости будут еще более довольны.

Технологии окружают нас повсюду. И подобно огню, они могут стать и лучшим помощником, и худшим из ночных кошмаров. Одно несомненно: вы или идете вперед вместе с технологиями, или стоите на месте, упорно игнорируя простую истину: те, кто не в ладах с технологиями, ограничивают возможности роста и процветания.
Повсеместно мы сталкиваемся с типичными формами использования новых технологий. Ни у кого не вызывает удивления, что оператор ресторана пользуется электронной кассой и компьютерной системой, прибегает к услугам фирм, владеющих сложными технологиями кадрового и бухгалтерского учета. Но далеко не все еще привыкли пользоваться интернетом для того, чтобы получить малейшую возможность маркетинга. Однако рано или поздно (вероятнее всего, очень и очень скоро) "всемирная паутина" станет не только одним из самых мощных инструментов исследования, но также и важнейшим средством общения между вами и вашими посетителями, поставщиками, партнерами.
Возможности "всемирной паутины" как средства рекламы сейчас только еще начинают осознаваться. Исследования показали, что восприятие онлайновой рекламы потребителем вполне сравнимо с восприятием рекламы в традиционных средствах массовой информации. Причем иногда достаточно лишь одного показа онлайновой рекламы, чтобы резко увеличилась осведомленность о предмете. Человек гораздо внимательнее к экрану монитора, чем к экрану телевизора, особенно во время показа рекламы.
У онлайновой рекламы больше шансов быть замеченной, чем у телевизионной, поэтому задайте себе пару вопросов. Если у вашего ресторана еще нет своего сайта, то почему? Если уже есть, то насколько он эффективен?
Интернет становится "золотым дном" для тех, кто проявил достаточно способностей, чтобы извлечь выгоду из этой уникальной информационной среды. Поскольку все больше посетителей получают онлайновый доступ к интернету, в скором времени бизнес без собственного сайта будет выглядеть безнадежно устарелым. Кроме того, с появлением такого программного обеспечения, как MS FrontPage, Netscape и других программ аналогичного назначения, процесс изготовления вебстраниц существенно упростился, так что отпала необходимость изучать умопомрачительную кодировку HTML. Теперь вебстраницу может сделать любой — от ребенка до пенсионера.
Исследование, проведенное ньюйоркской фирмой Scarborough Research, специализирующейся на потребительских рейтингах, утверждает, что в 64 самых крупных районах этого мегаполиса в среднем 43,7 процента взрослых пользуются интернетом. Вашингтон представляет собой самый широкий из национальных рынков интернета: 59,9 процента его жителей подключены к всемирной сети. В городах СанФранциско, Остин, Сиэтл и СолтЛейкСити к интернету подключены 50 и более процентов жителей. Десятку самых крупных и густонаселенных районов, охваченных этим исследованием, замыкают Даллас, Дэнвер, Хьюстон, ЛосАнджелес и Норфолк. Города ФортЛаудердейл и ЛасВегас заняли 28е место с показателем 41,8 процента пользующихся интернетом. Из больших городов самый низкий результат показал Питтсбург: только 30,8 процента его постоянных жителей подключены к "всемирной паутине".
Какой вывод следует из подобных отчетов? Совершенно очевидный: если вы еще не подключены к интернету, то теряете неоценимый канал воздействия на свою целевую аудиторию. В современных школах и вузах многие предметы изучают с использованием онлайновых технологий. Подрастающее поколение и многие вполне взрослые
люди уже настолько освоились в интернете, что им трудно представить себе какойлибо другой способ ведения бизнеса и личного общения. Если вы еще не попали в поле их зрения в интернете, то это сравнимо только с тем, что номер телефона вашего ресторана не указан в телефонном справочнике.
Некоторые отказываются от возможностей интернета изза затрат времени и денег, которые требуются на разработку и обслуживание своего сайта, а также для поддержания онлайновой активности.
Поэтому давайте посмотрим: так ли уж необходимо ресторанному оператору иметь собственный сайт, особенно если он владеет одним небольшим заведением?
Расходы и доходы, связанные с сайтом, обычно уравновешивают друг друга, когда дело касается крупных ресторанов, предлагающих полный набор услуг, или средних и небольших заведений, пользующихся преимуществами крупного торгового района. Например, если дорогой ресторан помимо своего обычного бизнеса займется кейтерингом, он, несомненно, получит выгоду от своего сайта. То же самое относится к ресторану, который предлагает посетителям доставку блюд, обычно пиццы, или всевозможных фирменных товаров. Например, HarleyDavidson Cafe предоставляет возможность приобрести товары со своими логотипами, не выходя из дома.
В настоящее время сайт не представляет собой неотложной необходимости для маленьких заведений, но рано или поздно он станет столь же обязательным, как телефон или аппарат факсимильной связи. Хотя это не столь очевидно для некоторых операторов, но со временем и они поймут, что здесь открываются большие возможности для увеличения продаж. Например, с помощью сайта даже владелец киоска, торгующего пончиками, сможет общаться с широкой группой возможных покупателей. Даже те, кто попал на сайт случайно, в конце концов купят чтонибудь, оставаясь в онлайновом режиме. Или они могут вспомнить об этом в следующий раз, когда станут делать закупки для вечеринки дома или на работе. Отслеживая на своем сайте наиболее популярные товары и адреса электронной почты их активных покупателей, владелец заведения может точно направить на целевую аудиторию недорогую кампанию информационной поддержки. Со временем дополнительный доход окупит затраты, связанные с сайтом.
Ниже рассмотрены некоторые вопросы, возникающие при планировании сайта.
Заниматься этим самому или поручить специалистам?
Прежде всего следует решить, стоит ли заниматься разработкой сайта самостоятельно или лучше поручить эту работу профессиональному вебмастеру. Если у вас нет мощного компьютера с большим объемом памяти и вам не так уж много известно о "всемирной паутине", то, пожалуй, стоит нанять специалиста. Однако в том случае, когда есть технические ресурсы, время и желание, можно поступить на курсы, которые действуют в большинстве институтов и технических школ, где вас научат пользоваться программами, предназначенными для разработки вебстраниц.
В процессе разработки собственного сайта вы освоите компоновку и дизайн. И если вы выполните эту работу самостоятельно, то не только сэкономите деньги, но и сможете более эффективно поддерживать и обновлять свой сайт.
Read the rest of this entry »

Окт-6-2009

Общение

Posted by admin under Обслуживание

Как добиться того чтобы гости вас заметили?
Оператор ресторана одновременно руководит его работой и обеспечивает внешние связи. Занимаясь проведением кампаний поддержки, вы доводите до аудитории аргументы, которые могли бы привлечь ее в ваш ресторан. Свое послание вы можете донести до публики с помощью платной рекламы в средствах массовой информации, таких как газеты, журналы, радио и телевидение. Либо можете воспользоваться бесплатными способами распространения информации, которые связаны с общественным мнением. И то, и другое может быть полезным, однако бесплатные средства почти всегда оказываются более эффективными, чем те, за которые вы платите. Люди знают, что в рекламе вы можете сказать почти все, что захотите; поэтому они подсознательно больше доверяют тому, что говорят о вашем ресторане их соседи или беспристрастный ресторанный обозреватель, чем тому, что вы сообщите в своей рекламе.
В этой статье рассмотрены некоторые вполне конкретные приемы оказания поддержки ресторану с помощью платных и бесплатных средств информирования. Здесь показано, почему так важно планировать эту деятельность. Прочитав эту статью, вы сможете сократить или, еще лучше, исключить неэффективные кампании поддержки, применив вместо этого гораздо более экономичные методы.
Добейтесь того, чтобы преимущество вашего продукта стало убедительным
Многие из нас не вспоминают о кампаниях по информационной поддержке бизнеса до тех пор, пока не обнаружат, что начался спад продаж. Когда доходы сокращаются, менеджеры обычно решают, что надо провести кампанию поддержки ресторана, чтобы переломить наметившуюся тенденцию. Но это приведет к катастрофическим результатам, если причиной падения продаж являются качество блюд, неудовлетворительное обслуживание или просто неопрятность заведения. Посетители, привлеченные кампанией поддержки, увидят ваши "прелести" и красочно опишут их друзьям и знакомым.
Правило номер один для кампании информационной поддержки состоит в том, что, прежде чем к ней приступить, вы должны добиться того, чтобы преимущество вашего продукта — блюд и услуг — стало доходчивым и убедительным. Ваша целевая аудитория, ознакомившись с продуктом, должна увидеть, что он лучше, чем у ваших конкурентов, или по меньшей мере имеет какиелибо положительные особенности, достойные их внимания (следующего посещения). Если
вы явно не обладаете конкурентоспособностью, то лучше сначала заняться тем, чтобы создать ее, а не тратить деньги на проведение кампаний информационной поддержки, которые добьют ваше заведение за ваш же счет!
Информационная поддержка
Кампании информационной поддержки дадут результат, если вы дадите им шанс это парадоксально, но некоторые менеджеры расходуют тысячи долларов на проведение кампаний информационной поддержки своих
ресторанов, не веря в их успех. Эти менеджеры ведут себя так, будто они пустили деньги на ветер просто потому, что так "положено" и не следует ожидать никакого влияния на продажи.
Например, менеджер может потратить весьма существенную сумму на проведение кампании "два блюда по цене одного", но при этом оставляет без изменений комплектование штата, продолжает закупать и готовить прежнее количество продуктов. Когда посетители реагируют на кампанию поддержки и начинают валом валить в ресторан, вдруг выясняется, что ресторан к этому не готов! Менеджер удивляется, и ресторан с недостаточным снабжением, при нехватке штата предпринимает отчаянные попытки обеспечить нежданных гостей хорошими блюдами и услугами. Разумеется, он терпит неудачу. Посетители же, привлеченные кампанией поддержки и не получившие даже того, что было в ресторане раньше, крайне разочаровываются.
Как ни смешно это советовать, но, приступая к кампании информационной поддержки, исходите из того, что она даст результат и привлечет дополнительное количество посетителей. Если акция проводится грамотно, а вы должным образом подготовитесь к положительному результату этой акции, то посетители будут довольны и не только вернутся в ваш ресторан, но и приведут друзей.
Read the rest of this entry »

Некоторые гости при посещении ресторана хотели бы приносить с собой свои собственные напитки (обычно вина). Вы сами должны решить, хотите ли вы предоставить посетителям такую привилегию. Если да, то решите, какую плату брать с гостей за откупоривание и подачу к столу принесенного ими с собой вина, чтобы при этом образовалась прибыль.
Это щекотливый вопрос. С одной стороны, гости знают, что им придется скольконибудь заплатить. С другой — алкогольные напитки обычно приносят с собой люди, искушенные в жизненных делах и очень хорошо осведомленные о том, какую обычно берут "плату за откупоривание". Вводя у себя "плату за откупоривание", выясните, какова ее величина в других ресторанах. Если разница окажется слишком большой, вы потеряете этих гостей.
Давайте рассуждать здраво. "Плата за откупоривание" может быть символической. Зато можно надеяться, что, когда вы разрешите гостям представить в выгодном свете содержание их собственных винных подвалов, они отплатят вам тем, что закажут блюда, приносящие большую прибыль. Действительно, если многие из ваших посетителей станут приносить свои собственные вина, то имеет смысл пересмотреть множитель, который вы применяете при расчете цен на продуктовые позиции меню. Для таких гостей несколько более высокие цены за блюда в меню оказываются даже более приятными, чем "плата за откупоривание", вызывающая в подсознании негативную реакцию.

Сен-16-2009

Ситуации

Posted by admin under Обслуживание

В системе предоставления ресторанных услуг персонал и гости взаимодействуют, причем более активной стороной является именно персонал. Представьте себе пару, которая выбрала ваш ресторан изза спокойной и романтичной атмосферы. Однако шумная компания, сидящая за соседним столиком, нарушает их уют. Эта пара будет обманута в своих ожиданиях, и, значит, вы не оправдали их надежд. Для гарантии превосходного обслуживания вы должны управлять ситуацией так, чтобы одни гости не вызывали недовольства других. В рассмотренном примере большая шумная группа, сидящая поодаль от других гостей или в отдельном помещении, оказывала бы на них минимальное негативное воздействие.
Другая опасность возникает тогда, когда гостями ресторана с классическим обслуживанием являются маленькие дети. Для того чтобы они меньше мешали остальным гостям, можно было бы предложить детям игры или другие развлечения.
Поскольку, как мы уже говорили, посетители и персонал совместно участвуют в процессе предоставления услуг, они должны понимать друг друга. Например, гостям необходимо ясное меню, чтобы их заказ гарантированно соответствовал ожиданиям. Например, если они не знают, что означает "al dente", то могут вернуть поданные им "недоваренные овощи". Официанты должны уметь предугадывать, когда гостю понадобится разъяснение какойлибо позиции меню.
Продумайте от начала и до конца весь процесс предоставления услуги и постарайтесь понять, где могут возникнуть проблемы. В качестве примера приведем степень готовности мяса. Менеджер одного ресторана заметила, что гости стали возвращать много бифштексов. Она обнаружила, что у посетителей имеются совершенно разные представления о средне прожаренном бифштексе: некоторые думают, что в центре он должен быть розовым, другие, наоборот, ничего розового видеть там не желают. Таким образом, "средне прожаренный" — неоднозначный термин. Опытный оператор добьется большей определенности в терминологии либо с помощью меню, либо поручив обслуживающему персоналу объяснять значение неоднозначных описаний, принятых в терминологии ресторана. Если гость ожидает увидеть розовую серединку, заказывая "средне прожаренный" бифштекс, официант должен это узнать у него и сообщить персоналу кухни.