Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге

Для проведения кампании информационной поддержки должен быть предусмотрен бюджет, основанный на том, чего вы хотите добиться, а не на том, сколько мелочи завалялось в ваших карманах. Например, если вашей целевой аудиторией являются туристы, маркетингом придется заниматься все время, так как туристы — аудитория постоянно "ротируемая". Конечно, к вам будут приходить и местные жители, приверженцы заведения, а также те, кому вас порекомендовали гдето за сотни и тысячи километров от вашего города. Однако вы всегда должны бороться за внимание тех, кто может узнать о вас здесь и сегодня или никогда.
Рестораны, создавшие прочный костяк завсегдатаев, могут обойтись сравнительно небольшим рекламным бюджетом. Например, ресторан Tillerman в ЛасВегасе дает очень мало рекламы. За долгие годы он создал вокруг себя тесный круг поклонников, на которых он может опираться, и именно эти люди оказывают ресторану информационную поддержку, распространяя благожелательные отзывы.
Если заведение находится в хороших руках, то этих отзывов может оказаться достаточно, чтобы поддерживать численность посетителей на приемлемом уровне и постепенно увеличивать ее. Однако редкому оператору удается обойтись вообще без рекламы.
Бюджет кампании информационной поддержки должен формироваться исходя из того, чего вы хотите добиться, а не повторять те денежные суммы, которые в среднем расходуют на это рестораны того же класса. Вы должны абсолютно конкретно определить, что должно стать результатом. Рассматривайте каждую кампанию поддержки как инвестиции. Следует знать, сколько придется потратить на кампанию и, хотя бы приблизительно, какую прибыль ожидается получить.
Например, в существующем заведении желательно провести кампанию, рассчитанную на три недели, чтобы добавить еще 50 обеденных приборов в день к ланчам по будням. Допустим, средний чек
составляет 20 долларов, и, если кампания поддержки окажется успешной, это принесет ресторану приблизительно 15 тысяч долларов дополнительного дохода от продаж за период проведения кампании. Это создаст дополнительную валовую прибыль около 10 тысяч долларов. Кроме того, можно надеяться, что до 20 процентов новых посетителей превратятся в постоянных и это приведет к увеличению продаж в долговременной перспективе. Таким образом, если затраты на
кампанию поддержки, рассчитанную на три недели, составят менее 10 тысяч долларов и при этом она достигнет своей цели, получится неплохая прибыль на инвестиции.

Подарочные сертификаты — один из лучших способов поддержки, имеющихся в вашем распоряжении. Многие покупают их, чтобы подарить своим друзьям. Подумайте: они сами платят вам за то, что вам же оказывают помощь!
Пятнадцать лет назад ресторан TGI Friday's рекламировал подарочные сертификаты. Великолепная идея — выпить пару кружек пива в ресторане Friday's, а заодно пройтись по соседним магазинам с полученным сертификатом. Как раз то, что хотели поддержать в ресторане Friday's, — помочь посетителям покончить с мучительными размышлениями над тем, куда отправиться за покупками, и при этом удержаться в рамках приемлемых расходов. Теперь многие рестораны предлагают подарочные сертификаты в периоды праздников. Посетители уже и сами спрашивают о них.
Другое потенциальное преимущество подарочных сертификатов — это их неиспользование, что происходит довольно часто. Неиспользование относится как к непогашенным подарочным сертификатам, так и к непогашенным талонам на алкогольные напитки и к талонам на блюда в случае проведения мероприятий кейтеринга. Следует ожидать, что от 20 до 25 процентов подарочных сертификатов, которые вы продадите, не будут предъявлены.

Июл 15 2009

Приближенные расчеты

В разделе Цены

Хорошее правило, применяемое для приближенных расчетов, состоит в том, чтобы оценить расходы на позиции меню и прибавить к ним небольшую наценку для того, чтобы покрыть другие переменные расходы, необходимые для приготовления блюда и подачи его к столу. Например, если расходы на тарелку пасты составляют 3 доллара, то прибавьте по меньшей мере 10 процентов, что даст суммарные переменные затраты 3,30 доллара. Эти расходы в виде наличных денег выражают самую низкую цену, которую следует запрашивать, если предполагается не остаться в убытке с этой позицией меню. Цена, которую следует запрашивать, в данном случае должна лежать в пределах от 3,30 доллара и тем числом, которое получится, если применить обычный коэффициент. Допустим, чтобы получить цену позиции меню, вы обычно умножаете на 3. Если так, то 3, умноженное на 3 доллара, дает 9 долларов в качестве цены меню. Тогда та цена, которую вы запросите у посетителя, должна быть гдето между 3,30 доллара и 9 долларами, например, 6 долларов. Или вы можете выйти с предложением "два по цене одного", назначив цену 4,50 доллара за каждое блюдо.
Принцип, согласно которому назначается цена при проведении кампаний поддержки, состоит в том, чтобы цена никогда не опускалась ниже ваших переменных затрат. одно дело предложить цену, являющуюся лидером убытков, когда вы получаете от реализации
Если все получилось правильно, то в вашей суммарной декларации о доходах отразится больше прибыли. Дополнительный бизнес, даже если он не столь прибыльный,
как хотелось бы, все же приносит некоторое количество долларов, которые можно пустить в оборот. Ключевое слово здесь — дополнительный бизнес. Если ваша кампания поддержки просто поощряет существующих посетителей, которые обычно и без того платят полную цену, то такая деятельность не принесет ничего, кроме неприятностей. Если вы подозреваете, что происходит именно это, следует сразу прекратить кампанию поддержки (если это возможно), снова попытаться изыскать другие возможности, которые не повлекут за собой подобной проблемы.
Существует ряд других вопросов, которые следует рассмотреть, определяя структуру цен.
Повседневные фирменные блюда
Если вы предлагаете повседневные фирменные блюда, о которых официант рассказывает у стола сидящим за ним посетителям, не забывайте сразу сообщить им цены. Не следует давать повод выражать удивление, когда они увидят счет.

Июл 14 2009

Стратегия и тактика

В разделе Маркетинг

Одновременно с постановкой целей следует разрабатывать стратегию (общий замысел проведения кампании) и тактику (частные методы действий). Однако, совершенствуя маркетинговый план, многие менеджеры хаотично мечутся между постановкой целей и разработкой планов действий. Для начала они ставят несколько целей и вырабатывают стратегию и тактику (то есть планы действий), направленные на их достижение.
Составление плана маркетинга — это не последовательный, а эволюционный, взаимосвязанный процесс.

Метки:

Поддержание широкой линейки товаров обычно представляет для ресторанов сложную задачу изза ограниченного пространства. Если, действуя в этих условиях, оператор ошибочно предложит широкий ассортимент товаров с логотипами, то это неизбежно приведет к их беспорядочному размещению, проблемам с учетом, а в результате возникнут дефицит и трудности с возобновлением запасов.
Дефицит особенно раздражает, да и обходится дорого. Если на прилавке не нашлось какойлибо вещицы, вам придется оправдываться перед покупателем и убеждать его зайти за ней позднее. Но ведь приобретение товаров с логотипами зачастую происходит под влиянием момента! Покупатель может очень расстроиться, если у вас не окажется какоголибо сувенира, который он рассчитывал приобрести. Его раздражение может вообще "зашкалить", если он обещал оставшимся дома родственникам привезти эту вещь. Если же покупатель специально совершил поездку, выстоял очередь и обнаружил, что нужная ему вещь распродана, то он будет просто вне себя!
Несколько лет назад помощник контролера отеляказино Mirage в ЛасВегасе, тогда только что открывшегося, выступал в качестве приглашенного лектора в одном из наших классов. Он рассказал, как компания в свое время полагала, будто вопросы о продаже товаров с логотипами легко решаются. Однако в какойто момент стало совершенно ясно, что ситуацию серьезно недооценили. Люди понастоящему расстраивались изза того, что им не удавалось приобрести желаемую вещь. Отелюказино пришлось предпринимать решительные действия. Менеджеры постановили, что до тех пор, пока не удастся наладить программу продаж товаров с логотипами, они будут спрашивать имена и адреса тех гостей, кому не удалось сделать желаемую покупку, и высылать им требуемые вещи на дом. Постоянным посетителям казино такие товары отправляли бесплатно.
Если трудности возникают изза отсутствия места, то лучше предлагать небольшое количество товаров, скажем, рубашки для поло и бейсбольные кепочки двух или трех цветов, поддерживая при этом большой запас. Такой подход упрощает задачу контроля, при закупке большого количества можно получить скидку, и улучшается внешний вид витрины, на которой разложен товар.

Метки:

Изза плохого обслуживания гость может уйти и не вернуться. В одной из статей Дебора Фиерик комментирует результаты исследования, выполненного компанией Feltenstein Partners, из которого следует, что приблизительно 7 процентов посетителей демократичных
ресторанов и 12 процентов посетителей ресторанов выше среднего уровня считают, что их обслужили отвратительно. Вывод очевиден: заведения, предоставляющие некачественное обслуживание, рано или поздно дождутся от посетителей больших неприятностей, и вы, конечно, должны этого избежать.
Другие исследования показали, что если вы сможете хотя бы на 5 процентов увеличить численность постоянной клиентуры, то добьетесь роста прибыли приблизительно на 25 процентов. Повышая качество обслуживания, рестораны повышают число постоянных гостей и получают больше прибыли.
Обслуживание оставляет у гостя неизгладимые впечатления. В статье, опубликованной в Nation's Restaurant News, Клинт Клиффорд утверждает, что, когда участников фокусгрупп, составленных из посетителей ресторана, попросили рассказать, что им запомнилось больше всего, они почти всегда говорили о какомлибо сотруднике, который старался изо всех сил, чтобы им помочь. Превосходное обслуживание приносит прибыль ресторану и оставляет у посетителей приятные воспоминания.

Применение цен со скидками может быть чревато множеством последствий, как хороших, так и плохих. Если идти в этом направлении, то делать это нужно осознанно и быть готовым к тому, что путь окажется довольно длинным. Если гость однажды воспользовался скидкой и заплатил, предположим, 49 центов за гамбургер, психологически ему сложно перестроиться, чтобы запросто платить больше, чем эта сумма. Такой гость будет приходить в ваше заведение только тогда, когда вы предлагаете скидки. Словом, втянувшись в процесс предоставления скидок, трудно вырваться обратно.
Гости, пользующиеся купонами либо приходящие только в то время, когда действуют скидки, помимо прочего могут создать и другие проблемы. Если оказалось, что предъявленные ими купоны просрочены или "счастливый час" закончился как раз в тот момент, когда они вошли в дверь, они приходят в бешенство. Возможно, они станут приводить какие-нибудь доводы, которые вам придется оспаривать. Поскольку вступать в препирательства с гостем неуместно, вы будете вынуждены отступить и предоставить им скидки. А рано или поздно истечение срока действия купона и. установленные границы "счастливого часа" вообще перестанут иметь значение.
Если вы все же решитесь провести кампанию поддержки, оперируя ценами, сначала разберитесь, что за позиции вы хотите продвигать, а также в течение какого времени. После этого вы можете применить метод маргинальных цен для расчета цен, указываемых в меню.
Применение маргинальных цен является методом, который позволяет получить совсем небольшую прибыль. В соответствии с применением цен
Метод проведения компаний поддержки, позволяющий маленькую прибыль, назначая цену, исходя Трат на продукт. При
то м учитываются другие переменные расходы плюс небольшая надбавка для увеличения прибыли, ним требуется, чтобы вы определили затраты на блюда и напитки, а также все другие переменные расходы, связанные с продажей позиций меню. Обычно их довольно сложно рассчитать, поскольку только очень немногие совершенно очевидны. Например, вы можете решить, что в суммарные расходы на позицию меню, которая участвует в кампании поддержки, не придется включать большие затраты на рабочую силу. однако, в случае когда у вас уже есть штат сотрудников, затраты на рабочую силу являются фиксированными, и не учитывать их попросту нельзя.

Июл 6 2009

Персонал

В разделе Персонал

Персонал — важнейший "механизм" заведения. Сотрудники должны переживать за ресторан и за те позиции, которые есть в меню; в противном случае у гостей невозможно пробудить интерес. Хорошее настроение, излучаемое персоналом, влияет на посетителей. Когда они находятся в вашем заведении, им должно быть хорошо. И тогда для вас и для вашего персонала делом чести становится задача: удержать "стрелку хорошего настроения" в положительной зоне.

Июл 3 2009

Доход от рекламы

В разделе Маркетинг

Некоторые компании могут платить вам за размещение своей рекламы в вашем меню или в помещениях вашего заведения. Например, возможно получение своего рода скидки от поставщиков за поддержку их товаров, если разрешить им рекламировать свои продукты.
Пример подобного рода рекламы, в котором особенно проявился творческий подход, продемонстрировала "фабрика сладких ватрушек" Cheesecake Factory. Ее меню выглядит как книга, на правых страницах которой перечислены позиции меню, а левые страницы отведены под рекламу всевозможных товаров.

Метки: ,
Июл 1 2009

Газеты

В разделе Маркетинг

Газеты — это хороший способ обратиться к местным жителям. Обычно планируется непродолжительный срок действия газетной рекламы, однако и ее следует планировать заранее. В отношении большинства газет это означает, что рекламные материалы предоставляются редакции за неделю или за десять дней до того, как реклама появится в выпусках.
Крупные рестораны и сети могут позволить себе услуги рекламных агентств, которые помогают разработать рекламу. Небольшие рестораны часто полагаются на редакции газет, которые разрабатывают рекламный модуль сами. В обоих случаях вам придется представить в агентство или в редакцию совершенно понятный замысел того, что вы хотите получить и к какой аудитории вы хотели бы обратиться с вашим посланием.
Разработайте эскиз рекламного объявления. Зачастую местные газеты лучше справляются с разработкой рекламных объявлений для небольших ресторанов, чем крупные центральные газеты. Происходит это потому, что местные или районные газеты рассматривают маленький ресторан в качестве рекламодателя, который, возможно, будет давать рекламу регулярно. Таким образом, вас рассматривают как потенциального крупного клиента. Если местная газета разрабатывает для вас рекламу, потребуйте представить оригиналы в таком виде, чтобы вы могли разместить их и в других средствах массовой информации.
В процессе подготовки рекламного объявления к размещению в газете всесторонне продумайте вопрос о том, в каком именно месте вы хотите его разместить. Многие рестораны публикуют рекламные объявления в разделе "Развлечения", поскольку знают, что те, кто планирует провести вечер вне дома, обязательно будут его просматривать. Однако в том случае, когда ваша реклама привязывается к какомулибо спортивному событию, например, футбольному матчу, целесообразно поместить рекламу на спортивных страницах.
Пользуясь печатными средствами массовой информации, следует разработать послание, сфокусированное на единственном объекте. Рекламная площадь стоит дорого, так что некоторые менеджеры ресторанов стараются втиснуть в небольшой модуль максимум информации. Такая реклама часто сбивает с толку и обычно не способна привлечь внимание читателей. В среднем на одного человека ежедневно оказывают воздействие свыше 1500 рекламных объявлений. Если вы хотите, чтобы ваше рекламное объявление оказалось в числе тех немногих, которые действительно увидит посетитель, то дизайн
объявления должен быть безукоризненным. Например, если вы рекламируете фирменные ланчи, постарайтесь так разработать рекламное объявление, чтобы его заголовки привлекли внимание именно тех, кто во время ланча обедает вне дома. Послание должно быть
сформулировано так, чтобы из него определенно были видны преимущества, которые вы предлагаете в отношении ланча. Послание должно убедить человека, чтобы он пришел на ланч именно в ваш ресторан.
Цена за размещение рекламного объявления исчисляется в зависимости от количества миллиметров, занимаемых в колонке. Тарифная ставка зависит от того, сколько места вы согласны оплатить в предстоящем году. Таким образом, если планировать заранее и подписать контракт на значительный срок, то можно уменьшить затраты на рекламу. Тем не менее, прежде чем совершать сделку, узнайте, какие штрафные санкции предусмотрены на тот случай, если вы не используете согласованное количество места. Большинство газет просто расторгают контракт и требуют возместить разницу в цене, возникающую между тарифной ставкой вашего контракта и тарифной ставкой, действующей для тех, кто не заключил годовой контракт. В этом случае подписание контракта не связано с риском.
Некоторые газеты предлагают "национальные" тарифные ставки тем компаниям (например, McDonald's), которые располагают торговыми точками по всей территории США. Эти тарифные ставки обычно выше, чем другие, поскольку любой читатель, которому попало в руки рекламное объявление, может оказаться в такой точке и совершить покупку у национальной компании.
Некоторые газеты устанавливают более высокие тарифные ставки за объявления, в которых предлагаются развлечения. Если вы рекламируете увеселительное мероприятие с участием артистов или музыкантов, узнайте, не действуют ли специальные тарифы за рекламу, в которой упоминается только увеселительное мероприятие. Если есть такие тарифы, то рекламируйте его отдельно от блюд и напитков. Действуя таким образом, вы дадите два небольших рекламных объявления и, возможно, сэкономите средства.

Subscribe to Ресторанный бизнес