Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес
Сен-20-2009

Интервью с группой

Posted by admin under Менеджмент

Новый прием, используемый в ходе интервью с группой, состоящей из нескольких кандидатов в официанты, состоит в том, чтобы привлечь к этому процессу одного или двух посетителей. Они могут поделиться своими взглядами и мнениями. Кроме того, поинтересуйтесь у них, какими качествами, по их мнению, должен обладать официант. Лучше всего было бы найти таких сотрудников, которые в полной мере обладают этими качествами.
В Grassroots Marketing/or the Restaurant Industry Адам Берринджер утверждает, что посетители хотели бы видеть у официантов следующие черты и особенности поведения:
• С улыбкой встречают гостей у стола или у стойки.
• Помогают гостям чувствовать себя непринужденно.
• Могут ответить на вопросы по меню.
• Знают, в чем заключается политика ресторана и какие в нем установлены порядки.
• Благодарят посетителя за сделанный заказ.
• С пониманием относятся к проблемам посетителя.
Одна из возможностей, которую ресторанные операторы обычно упускают из вида, занимаясь кадровыми вопросами, это использование внешней маркетинговой программы. Главное назначение внешнего маркетинга состоит в том, чтобы привлечь посетителей, но есть возможность теми же средствами привлечь и сотрудников. Расе Бендел, президент Mimi's Cafe, отмечает в последнем выпуске Nation's Restaurant News, что один из важных моментов в вопросе о привлечении персонала заключается в том, чтобы самому стать таким работодателем, на которого люди действительно захотят работать. Бендел
утверждает: "Важно стать привлекательным работодателем, на голову выше всех остальных, открыть перед людьми широкие возможности
роста как в профессиональном, так и в личном плане".
Когда у вас есть солидный план внешнего маркетинга, расширяющий имидж вашей торговой марки, побочное преимущество состоит в том, что у потенциальных сотрудников складывается о вас хорошее впечатление. Приятно осознавать, что к вам все чаще стали приходить люди, которым хотелось бы у вас работать.

Сен-16-2009

Ситуации

Posted by admin under Обслуживание

В системе предоставления ресторанных услуг персонал и гости взаимодействуют, причем более активной стороной является именно персонал. Представьте себе пару, которая выбрала ваш ресторан изза спокойной и романтичной атмосферы. Однако шумная компания, сидящая за соседним столиком, нарушает их уют. Эта пара будет обманута в своих ожиданиях, и, значит, вы не оправдали их надежд. Для гарантии превосходного обслуживания вы должны управлять ситуацией так, чтобы одни гости не вызывали недовольства других. В рассмотренном примере большая шумная группа, сидящая поодаль от других гостей или в отдельном помещении, оказывала бы на них минимальное негативное воздействие.
Другая опасность возникает тогда, когда гостями ресторана с классическим обслуживанием являются маленькие дети. Для того чтобы они меньше мешали остальным гостям, можно было бы предложить детям игры или другие развлечения.
Поскольку, как мы уже говорили, посетители и персонал совместно участвуют в процессе предоставления услуг, они должны понимать друг друга. Например, гостям необходимо ясное меню, чтобы их заказ гарантированно соответствовал ожиданиям. Например, если они не знают, что означает "al dente", то могут вернуть поданные им "недоваренные овощи". Официанты должны уметь предугадывать, когда гостю понадобится разъяснение какойлибо позиции меню.
Продумайте от начала и до конца весь процесс предоставления услуги и постарайтесь понять, где могут возникнуть проблемы. В качестве примера приведем степень готовности мяса. Менеджер одного ресторана заметила, что гости стали возвращать много бифштексов. Она обнаружила, что у посетителей имеются совершенно разные представления о средне прожаренном бифштексе: некоторые думают, что в центре он должен быть розовым, другие, наоборот, ничего розового видеть там не желают. Таким образом, "средне прожаренный" — неоднозначный термин. Опытный оператор добьется большей определенности в терминологии либо с помощью меню, либо поручив обслуживающему персоналу объяснять значение неоднозначных описаний, принятых в терминологии ресторана. Если гость ожидает увидеть розовую серединку, заказывая "средне прожаренный" бифштекс, официант должен это узнать у него и сообщить персоналу кухни.

Сен-15-2009

Маркетинг лояльности

Posted by admin under Маркетинг

Маркетинг по базе данных является основой для маркетинга лояльности. Цель стратегии последнего состоит в том, чтобы превратить каждого посетителя в постоянного гостя, МАРКЕТИНГ лояльности, приверженца вашего заведения. Адам Кар маркетинговая стратегия, цель которой состоит в том, чтобы мер, владелец ресторана Freakin' Frog Beer& превратить каждого посетителей вашегозаведения.
Лучший гость — это постоянный гость.
В одной из своих работ исследователи из Гарварда показали, что рост числа постоянных гостей на 5 процентов приводит к увеличению прибыли в пределах приблизительно от 25 до 125 процентов. Исследования подобного рода демонстрируют, насколько важна эта категория посетителей.
Постоянные гости представляют собой значительную ценность по нескольким причинам. Они приходят часто. Они покупают больше. Они распространяют благожелательные отзывы о ресторане. Они прямо скажут вам, если им чтото не нравится, и дадут вам возможность устранить непорядок, вместо того чтобы уйти и никогда не возвращаться. Наконец, их проще обслуживать, потому что они знают ваше меню и ваше заведение.

Авг-29-2009

Визитные карточки

Posted by admin under Маркетинг

Визитные карточки официантов становятся особенно популярным средством информационной поддержки бизнеса. Визитная карточка обходится недорого, но дает дополнительную возможность распространять сведения о ресторане, когда официант находится не на работе. Он заинтересован в распространении своих визитных карточек, так как понимает, что чем больше загружено заведение, тем больше сможет заработать лично. Официанты охотно окажут содействие такой кампании информационной поддержки, если вы предоставите им для этого соответствующие инструменты. Такое небольшое вложение, как заказ визитных карточек, поможет вам эффективно укрепить продажи.
Создайте подходящие условия для того, чтобы персоналу было легче совершать продажи. Например, Боб Саутуэлл, консультант загородного клуба Houston Country Club, проявил большую изобретательность в продвижении мероприятия. Пять лет назад он запланировал вечеринку Gay Nineties ("Веселые девяностые", хотя слово gay имеет более распространенное сегодня значение "гомосексуалист", а nineties можно перевести как "девяностолетние"). Для того чтобы оказать информационную поддержку этому событию, за несколько
дней до даты проведения он попросил официантов надеть черные подвязки. Когда удивленные посетители задавали вопросы по поводу "траура", официанты сообщали название вечеринки. Вконец озадаченные гости требовали разъяснений, и тогда официанты объясняли, что мероприятие посвящено "прощанию с девяностыми годами". Остроумный подход к делу достиг коммерческой цели.
Личные продажи представляют собой эффективный метод, который можно приспособить к большинству кампаний по информационной поддержке бизнеса. Каждый раз, когда вам удается начать разговор с посетителем, появляется возможность применить этот метод.
Read the rest of this entry »

Задача состоит в том, чтобы гости вашего заведения стали также посещать и ваш сайт, причем заходили бы туда периодически. Один из способов привлечь их состоит в том, чтобы размещать там привлекательные картинки и достаточно часто их менять. Воспользуйтесь цифровой камерой и делайте фотографии своего персонала, вечеринок, элементов обстановки и украшений, посетителей (с их разрешения) и т.д. У ваших гостей появится лишний повод еще раз зайти на сайт, особенно у тех, кто надеется увидеть себя на одной из фотографий. Эффективно использует фотографии, например, ресторан Milan Restaurant, находящийся в Pine Brook, штат НьюДжерси (www.milanrestaurant.com/launch.html).
Таким образом поддерживается неослабевающий интерес посетителей, которые заходят туда снова и снова.
Если вы можете себе это позволить, то вместо фотографий разместите на своем сайте видеоматериалы. Применение движущегося изображения открывает большие перспективы, и вебкамеры представляют собой самую совершенную технологию в этой области. Некоторые рестораны имеют возможность создавать полноценные видеофильмы. Если вы напечатаете запрос "restaurant cam" в поисковой системе Google (www.google.com), будет найдено множество ресторанов, использующих видеофильмы.
Помимо полноценных видеофильмов некоторые рестораны создают у себя киберкафе, предлагая своим посетителям доступ в интернет.
С помощью вебкамер люди могут визуально общаться друг с другом по всему миру. Кроме того, владельцы заведений получают возможность наблюдать за своим бизнесом, находясь дома или в штабквартире корпорации.
Другие способы привлечь посетителей на сайт состоят в том, чтобы размещать там специальные предложения, сведения о конкурсах, результаты исследований, сенсационные сообщения, необычные ссылки, информацию о призах, объяснения способов проезда, обзоры ресторанов. Очень полезно вести колонку практических советов.
Практические советы
Практические советы — самая популярная информация в интернете.
Давая советы, тем или иным образом относящиеся к сфере питания, вы получаете большое преимущество, одновременно демонстрируя свой профессионализм и создавая себе хорошую репутацию.
Домашняя страничка
На любом сайте имеется так называемая "домашняя страничка"
(home page) — это та страница, на которую попадают все, кто впервые заходит на сайт. Ваша "домашняя страничка" должна загружаться быстро и легко. В вашем распоряжении обычно имеются лишь несколько секунд, чтобы привлечь внимание посетителей; за это время они, как правило, успевают принять решение — остаться или уйти. Если на "домашней страничке" размещено много графики и всяких прибамбасов, посетителям придется ждать слишком долго, пока все это загрузится, а если модем медленный, то речь может идти о нескольких минутах. Вряд ли найдутся желающие надолго застыть в ожидании, чтобы увидеть вашу страничку.
Read the rest of this entry »

Июл-15-2009

Приближенные расчеты

Posted by admin under Цены

Хорошее правило, применяемое для приближенных расчетов, состоит в том, чтобы оценить расходы на позиции меню и прибавить к ним небольшую наценку для того, чтобы покрыть другие переменные расходы, необходимые для приготовления блюда и подачи его к столу. Например, если расходы на тарелку пасты составляют 3 доллара, то прибавьте по меньшей мере 10 процентов, что даст суммарные переменные затраты 3,30 доллара. Эти расходы в виде наличных денег выражают самую низкую цену, которую следует запрашивать, если предполагается не остаться в убытке с этой позицией меню. Цена, которую следует запрашивать, в данном случае должна лежать в пределах от 3,30 доллара и тем числом, которое получится, если применить обычный коэффициент. Допустим, чтобы получить цену позиции меню, вы обычно умножаете на 3. Если так, то 3, умноженное на 3 доллара, дает 9 долларов в качестве цены меню. Тогда та цена, которую вы запросите у посетителя, должна быть гдето между 3,30 доллара и 9 долларами, например, 6 долларов. Или вы можете выйти с предложением "два по цене одного", назначив цену 4,50 доллара за каждое блюдо.
Принцип, согласно которому назначается цена при проведении кампаний поддержки, состоит в том, чтобы цена никогда не опускалась ниже ваших переменных затрат. одно дело предложить цену, являющуюся лидером убытков, когда вы получаете от реализации
Если все получилось правильно, то в вашей суммарной декларации о доходах отразится больше прибыли. Дополнительный бизнес, даже если он не столь прибыльный,
как хотелось бы, все же приносит некоторое количество долларов, которые можно пустить в оборот. Ключевое слово здесь — дополнительный бизнес. Если ваша кампания поддержки просто поощряет существующих посетителей, которые обычно и без того платят полную цену, то такая деятельность не принесет ничего, кроме неприятностей. Если вы подозреваете, что происходит именно это, следует сразу прекратить кампанию поддержки (если это возможно), снова попытаться изыскать другие возможности, которые не повлекут за собой подобной проблемы.
Существует ряд других вопросов, которые следует рассмотреть, определяя структуру цен.
Повседневные фирменные блюда
Если вы предлагаете повседневные фирменные блюда, о которых официант рассказывает у стола сидящим за ним посетителям, не забывайте сразу сообщить им цены. Не следует давать повод выражать удивление, когда они увидят счет.

Применение цен со скидками может быть чревато множеством последствий, как хороших, так и плохих. Если идти в этом направлении, то делать это нужно осознанно и быть готовым к тому, что путь окажется довольно длинным. Если гость однажды воспользовался скидкой и заплатил, предположим, 49 центов за гамбургер, психологически ему сложно перестроиться, чтобы запросто платить больше, чем эта сумма. Такой гость будет приходить в ваше заведение только тогда, когда вы предлагаете скидки. Словом, втянувшись в процесс предоставления скидок, трудно вырваться обратно.
Гости, пользующиеся купонами либо приходящие только в то время, когда действуют скидки, помимо прочего могут создать и другие проблемы. Если оказалось, что предъявленные ими купоны просрочены или "счастливый час" закончился как раз в тот момент, когда они вошли в дверь, они приходят в бешенство. Возможно, они станут приводить какие-нибудь доводы, которые вам придется оспаривать. Поскольку вступать в препирательства с гостем неуместно, вы будете вынуждены отступить и предоставить им скидки. А рано или поздно истечение срока действия купона и. установленные границы "счастливого часа" вообще перестанут иметь значение.
Если вы все же решитесь провести кампанию поддержки, оперируя ценами, сначала разберитесь, что за позиции вы хотите продвигать, а также в течение какого времени. После этого вы можете применить метод маргинальных цен для расчета цен, указываемых в меню.
Применение маргинальных цен является методом, который позволяет получить совсем небольшую прибыль. В соответствии с применением цен
Метод проведения компаний поддержки, позволяющий маленькую прибыль, назначая цену, исходя Трат на продукт. При
то м учитываются другие переменные расходы плюс небольшая надбавка для увеличения прибыли, ним требуется, чтобы вы определили затраты на блюда и напитки, а также все другие переменные расходы, связанные с продажей позиций меню. Обычно их довольно сложно рассчитать, поскольку только очень немногие совершенно очевидны. Например, вы можете решить, что в суммарные расходы на позицию меню, которая участвует в кампании поддержки, не придется включать большие затраты на рабочую силу. однако, в случае когда у вас уже есть штат сотрудников, затраты на рабочую силу являются фиксированными, и не учитывать их попросту нельзя.

Июл-6-2009

Персонал

Posted by admin under Персонал

Персонал — важнейший "механизм" заведения. Сотрудники должны переживать за ресторан и за те позиции, которые есть в меню; в противном случае у гостей невозможно пробудить интерес. Хорошее настроение, излучаемое персоналом, влияет на посетителей. Когда они находятся в вашем заведении, им должно быть хорошо. И тогда для вас и для вашего персонала делом чести становится задача: удержать "стрелку хорошего настроения" в положительной зоне.

Июл-3-2009

Доход от рекламы

Posted by admin under Маркетинг

Некоторые компании могут платить вам за размещение своей рекламы в вашем меню или в помещениях вашего заведения. Например, возможно получение своего рода скидки от поставщиков за поддержку их товаров, если разрешить им рекламировать свои продукты.
Пример подобного рода рекламы, в котором особенно проявился творческий подход, продемонстрировала "фабрика сладких ватрушек" Cheesecake Factory. Ее меню выглядит как книга, на правых страницах которой перечислены позиции меню, а левые страницы отведены под рекламу всевозможных товаров.

Июн-30-2009

Перерасход бюджета

Posted by admin under Менеджмент

Еще одна общая проблема — перерасход бюджета. Например, сметой предусмотрено, что рекламная колонка в газете будет иметь высоту 15 см, но рекламный агент газеты уверяет, что 25сантиметровая реклама будет выглядеть более привлекательно. Вы видите, что увеличение размера рекламы не дает такого дохода от продаж, которого оказалось бы достаточно, чтобы покрыть дополнительные расходы. Заманчиво было бы получить скидку за увеличение размера, но не
следует забывать, что вы платите за информационную поддержку, а не за мороженую рыбу. Совсем не одно и то же, будет ли у вас больше информационной поддержки или больше рыбы, и нужной прибыли
от дополнительного расхода вы можете не получить.
Запомните простое правило: плата за информационную поддержку всегда слишком велика, если она не подстегивает ваши продажи.
В некоторых случаях ваш маркетинговый план оказывается непригодным с самого начала. Это обычно происходит тогда, когда допущена ошибка при составлении прогноза по окружающей обстановке. Например, не учтен спад местной экономики — и, как следствие, уменьшение средней суммы по чеку. Если допущена такая ошибка, уже невозможно откорректировать план маркетинга так, чтобы он мог противостоять новой угрозе. Например, вы не готовы ввести новые недорогие позиции меню, которые смогли бы поддержать поток
посетителей и в то же время обеспечить валовую прибыль, необходимую вашему ресторану.
Ежеквартально пересматривая планы маркетинга, вы сможете вносить необходимые коррективы в течение года. Чем быстрее это делается, тем меньший ущерб будет причинен. Не следует откладывать исправление ошибок, рассчитывая внести все необходимые исправления в план следующего года.
Ваш план маркетинга — это работа, которая никогда не кончается, процесс, помогающий поддерживать активность и прибыльность
вашего ресторана. Процесс творчества и совершенствования, бесконечная борьба... и бесконечное удовлетворение.