Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге

Еще одна общая проблема — перерасход бюджета. Например, сметой предусмотрено, что рекламная колонка в газете будет иметь высоту 15 см, но рекламный агент газеты уверяет, что 25сантиметровая реклама будет выглядеть более привлекательно. Вы видите, что увеличение размера рекламы не дает такого дохода от продаж, которого оказалось бы достаточно, чтобы покрыть дополнительные расходы. Заманчиво было бы получить скидку за увеличение размера, но не
следует забывать, что вы платите за информационную поддержку, а не за мороженую рыбу. Совсем не одно и то же, будет ли у вас больше информационной поддержки или больше рыбы, и нужной прибыли
от дополнительного расхода вы можете не получить.
Запомните простое правило: плата за информационную поддержку всегда слишком велика, если она не подстегивает ваши продажи.
В некоторых случаях ваш маркетинговый план оказывается непригодным с самого начала. Это обычно происходит тогда, когда допущена ошибка при составлении прогноза по окружающей обстановке. Например, не учтен спад местной экономики — и, как следствие, уменьшение средней суммы по чеку. Если допущена такая ошибка, уже невозможно откорректировать план маркетинга так, чтобы он мог противостоять новой угрозе. Например, вы не готовы ввести новые недорогие позиции меню, которые смогли бы поддержать поток
посетителей и в то же время обеспечить валовую прибыль, необходимую вашему ресторану.
Ежеквартально пересматривая планы маркетинга, вы сможете вносить необходимые коррективы в течение года. Чем быстрее это делается, тем меньший ущерб будет причинен. Не следует откладывать исправление ошибок, рассчитывая внести все необходимые исправления в план следующего года.
Ваш план маркетинга — это работа, которая никогда не кончается, процесс, помогающий поддерживать активность и прибыльность
вашего ресторана. Процесс творчества и совершенствования, бесконечная борьба... и бесконечное удовлетворение.

Июн 28 2009

Метод продвижения

В разделе Маркетинг

Как мы уже говорили, есть много способов, которыми можно воспользоваться, чтобы организовать информационную поддержку своему ресторану. Тем не менее, для того чтобы добиться при проведении кампании максимального успеха, целесообразно использовать максимально большее число таких способов. Причем использовать их синхронно и взаимосвязано.
Предположим, у вас спортивный бар и вы хотите провести кампанию поддержки 11 мая. Вы заходите на сайт www.infoplease.com и обнаруживаете, что на 11 мая приходится день рождения Стива Боно, бывшего защитника команды Kansas City Chiefs. Тогда и приходит вполне разумное решение посвятить эту кампанию дню рождения Стива Боно. За неделю до выбранной даты вы объясняете официантам задачу, которая ставится перед кампанией поддержки, и выдаете каждому из них бейсболку команды Kansas City Chiefs, чтобы они носили ее во время работы. Увидев кепочки, посетители станут спрашивать, по какому поводу их носят. Это как раз случай личной продажи. Вы размещаете вспомогательные материалы информационной поддержки вокруг ресторана. Поскольку город КанзасСити славится своими барбекю, вы готовите эти блюда по рецептам КанзасСити в течение всей недели. Не забудьте про прямую почтовую рассылку по адресам своих постоянных посетителей. Рецепты можно опубликовать в местных средствах массовой информации, чтобы дополнительно пропагандировать это событие. Поместите также рекламу в местных СМИ.

Июн 25 2009

Гарниры

В разделе Меню

Если вы предлагаете позицию меню, цена которой в большинстве ресторанов включает в себя гарнир (например, рядом с гамбургером обычно выкладываются поджарки), но вы решили требовать за гарнир отдельную цену, добейтесь, чтобы официанты довели это до сведения гостей. Например, их следует научить, чтобы они спрашивали посетителей, которые заказывают гамбургеры: "Разрешите принести корзиночку с поджарками, которой хватит на весь стол? Это стоит всего 2 доллара 95 центов".

Июн 21 2009

Сбор жалоб

В разделе Обслуживание

Для сбора жалоб и предложений о том, как устранить замеченные недостатки, многие заведения используют карточки отзывов посетителей, электронную почту и бесплатные телефонные линии. Все это хорошо, но есть решение получше: следует разработать такую политику, в соответствии с которой рассмотрение претензий велось бы в реальном времени. Карточки отзывов, электронная почта, бесплатные телефонные линии, "возмущенные письма" и тому подобное — не самые эффективные способы решения большинства проблем. Они могут представлять собой отличные способы сбора полезной информации, однако не дают того, чего хотело бы добиться большинство гостей: скорого решения.
Поддержка мотивации персонала
Менеджеры должны постоянно работать над тем, чтобы поддерживать мотивацию персонала. Эффективным методом повышения мотивации является вовлечение ваших сотрудников в процесс принятия решений по вопросам, которые их касаются. Это дает им возможность влиять на принятие решения, а вы получаете ценную информацию о том, к каким результатам оно бы привело, если бы было принято и осуществлялось. Вовлечение служащих в процесс принятия решений и разработка тактики по усилению мотивации поддерживают их интерес к работе.
На практике этот процесс немного рискованный, но если принять некоторые предосторожности, такой метод управления может оказаться полезным. Изложите основные правила: каждый должен знать, что именно вы будете принимать окончательное решение, рассмотрев представленные ими сведения. Таким образом, сотрудники осознают, что вы сами намерены контролировать конечный результат, однако их собственные проблемы приняты во внимание.
Описанный ниже случай иллюстрирует, почему предпочтительно получить сведения от служащих, прежде чем принимать административное решение.
Менеджер решил установить в ресторане компьютерную систему. Это происходило в то время, когда компьютерные технологии только начинали развиваться и система была продуктом первого поколения. В этой системе чеки, выписываемые гостям, должны были помечаться карандашом. Компьютер считывал эти метки, посылал заказ на кухню, а затем выдавал счет.
Как добиться хорошего обслуживания
• Повышайте культуру обслуживания своего предприятия.
• Спросите сотрудников, чем вы могли бы им помочь, чтобы они лучше выполняли свою работу.
• Принимая решение о найме на работу, учитывайте отношение претендентов
к сервису.
• В программу обучения включите сведения о привлекательности вашей компании.
• Регулярно предоставляйте официантам возможность попробовать готовые блюда.
• Научите официантов, как приветствовать посетителей, когда они только что вошли, когда они сидят за столом и когда они уходят.
• Выявляйте и решайте проблемы, возникающие в процессе общения гостей
с официантами. Не надейтесь, что все обойдется само собой.
• Научите официантов тому, что они должны оставаться в зале, а не уходить в служебные помещения, когда они не заняты.
• Научите официантов тому, что они должны предвосхищать потребности гостей. Если воды в стакане мало, пусть они ее дольют, не спрашивая гостя.
• Научите официантов, как общаться с гостями; в частности, тому, что они
должны получать сведения о состоянии готовности блюд, которые еще находятся на кухне.
• Научите официантов, как поступать, когда подана жалоба.
• Научите официантов тому, чтобы они не забывали благодарить гостей и приглашали их прийти снова.
• Сообщайте своим служащим о планируемых кампаниях поддержки и привлечения целевой группы.
• Контролируйте эмоциональную сторону поведения работников.
Менеджер не побеспокоился о том, чтобы проконсультироваться со служащими перед монтажом системы. Фактически работники ресторана узнали о том, что она монтируется, лишь незадолго до открытия торгового зала. Они единодушно воспротивились этой компьютерной системе и быстро расправились с ней. Их толком не обучили работе с системой, и, что важнее, от ее использования они не видели никакой пользы. Наоборот, они ощущали, что на них возложена дополнительная работа, обслуживание замедлилось, возникли проблемы.
Более того, один из официантов обнаружил, что машина чувствительна к масляным и другим жировым пятнам, которые она воспринимала так же, как карандашные пометки. Для того чтобы продемонстрировать свое пренебрежительное отношение, официанты намеренно пачкали руки жиром, прежде чем брать в руки гостевые чеки. В конце концов посетители получали неправильные счета и чеки с ошибками. Официанты всю вину сваливали на новую систему, и в этом вопросе посетители встали на их сторону; им тоже не понравилось такое компьютеризированное обслуживание. Менее чем через три недели после монтажа систему сняли с эксплуатации.
Вовлекая сотрудников в процесс принятия решения, можно было бы попытаться пробудить в них интерес к изучению новой технологии. Менеджер мог бы постараться убедить их в необходимости автоматизации, обращая особое внимание на ее преимущества и новые возможности. Поскольку сотрудники не участвовали в этом процессе, возникло противодействие нововведению.
Другая область, где менеджеры могли бы привлечь сотрудников к принятию решений, — выбор униформы. Униформа вносит свой вклад в создание атмосферы ресторана и в значительной степени влияет на то, насколько будут удовлетворены гости. Она подчеркивает ваш профессионализм.
Нужно учитывать, что от качества униформы зависит поведение персонала. Исследовательский проект, который осуществили профессор Кати Нельсон и Джон Боуэн, позволил обнаружить связь между тем, как сотрудники воспринимают свою униформу, и тем, как они относятся к работе. Если сотрудник высоко оценивал свою униформу, то и к работе он проявлял позитивное отношение.

Июн 20 2009

Радио и телевидение

В разделе Маркетинг

Радио и телевидение — самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобилях по дороге на работу и домой, вот почему то время, пока они находятся в дороге, самое дорогостоящее для размещения рекламы. Цены на утренние и вечерние часы обычно одинаковы, однако сама реклама имеет особенности.
Один из принципов рекламного дела состоит в том, что рекламировать надо тогда, когда люди готовы покупать. Если ваше заведение предлагает вечерние обеды, то рекламу следует давать в вечерние часы, когда люди едут с работы. Поскольку с утра водителям свойственно концентрировать внимание на предстоящем рабочем дне, а не на вечернем развлечении, они пропустят подобные сообщения мимо ушей.
Тип аудитории, которую привлекает радиостанция, зависит от характера предлагаемой музыки, новостей и токшоу. Прежде чем вы купите время на радио, спросите своих посетителей, какие радиостанции они слушают. Преимущество телевидения в том, что оно способно помочь зрителям совершить путешествие по вашему ресторану, передать им ощущение его атмосферы. Телевизионное время может быть использовано и для того, чтобы дать уникальные сообщения о вашем продукте в такой форме, которую было бы трудно воспроизвести в других средствах массовой информации. Ресторан Bennigan's однажды показал рекламу, которая создавала образ повседневного ресторана, где друзья могут встретиться и хорошо провести время. Визуальный образ людей, общающихся за столом, было бы трудно воспроизвести другими средствами массовой информации.
Какую аудиторию охватит телевизионная реклама, зависит от того, кто смотрит передачу, в которую она врезана. Поэтому вы должны знать свою целевую аудиторию и типы передач, которые ей интересны.
Изготовление телевизионной рекламы стоит очень дорого, и время в эфире также может "влететь в копеечку". Вот почему этот тип рекламы используют в первую очередь общенациональные сети, местные ресторанные компании, имеющие многочисленные отделения в крупных центрах, а также уникальные рестораны, получающие особые преимущества изза своего местоположения.

Метки:

Дополнительные продажи направлены на увеличение средней суммы по чеку. Консультативные продажи преследуют две цели: они концентрируют внимание как на увеличении средней суммы по чеку, так и на том, чтобы повысить удовлетворенность гостя. Это трудноуловимое различие, но оно важно.
В ресторане должны быть установлены определенные правила и премии за обслуживание посетителя. Перед вами стоит трудная задача:
так разработать систему правил и премирования, чтобы она способствовала предоставлению хорошего обслуживания.
Например, рабочее место официанта должно быть подготовлено заранее, чтобы он мог качественно обслужить посетителей. Однако
некоторые официанты не любят приходить на полчаса раньше для того, чтобы пополнить запасы и подготовить обеденный зал, полагая, что это нерациональное использование времени, поскольку в этот период они не получают чаевых. Если позволить этим официантам опаздывать и уклоняться от вспомогательных работ, то сотрудников, подходящих к работе ответственно, будет возмущать такое неравенство, и в конечном счете они уволятся. В результате у вас останутся такие работники, которые не проявляют заботы ни о вашем бизнесе, ни
о посетителях, им также нет дела и до вас.
К персоналу следует относиться ровно, создавая одинаково мотивированную команду, где действуют единые правила и каждый вносит свой вклад в общее дело. Из разговоров, которые мы вели с официантами в течение многих лет, выяснилось, что они быстро теряют мотивацию, если думают, что менеджер не принимает во внимание их интересы. Сотрудник, который попросил отгул на тот день, когда обычно поток невелик, получив отказ, несомненно, обидится, если отказ не будет ясно аргументирован или разрешение на отгул получит
ктото другой.
Одна из официанток время от времени просила отгулы по вторникам, чтобы помогать отряду бойскаутов, в котором был ее сын. Но ей этого никогда не разрешали, хотя каждый раз, когда она обращалась с такой просьбой, ей предварительно обещали, что это не составит проблемы. Другая жаловалась на менеджера за то, что он отдает предпочтение своим любимчикам. Такие действия могут вызвать только негативную реакцию и текучесть кадров. Чтобы понастоящему мотивировать сотрудников, правила должны применяться одинаково для всех и неукоснительно соблюдаться.

Затраты на размещение какойлибо информации в СМИ оценивают, исходя из того, сколько людей может обратить на нее внимание. Из этого следует, что если те люди, кому будет доступна ваша реклама, находятся вне вашего торгового района, то вы платите за рекламу, которая не приносит пользы. Например, если у вас отдельный ресторан в большом городе, то, проведя опрос, вы, скорее всего, обнаружите, что 80 процентов посетителей живут или работают в пределах пяти или десяти километров от вашего ресторана. Если поместить рекламу в одной из главных газет города, то придется заплатить за внимание множества читателей, находящихся вне вашего торгового района. Именно по этой причине ресторанные сети обычно выходят на рынок СМИ, имея в своем составе три или большее количество ресторанов.
Совместный торговый район этих ресторанов распространяется на значительную часть города, и им становится экономически выгодно приобретать рекламное место в средствах массовой информации широкого охвата. Выясните, какой из видов рекламы оказывается наиболее действенным в вашем торговом районе. Возможно, он вообще не имеет отношения к СМИ. Например, для того чтобы поддержать бизнес по продаже ланчей, менеджер ресторана Theodore Zinck's, расположенного в деловой части города, организовал раздачу рекламных листовок на тротуарах около ресторана. Сотни людей, которые проживают и работают в данном торговом районе, могли бы стать его посетителями в часы ланча. Так что этот недорогой способ информационной поддержки ресторана оказался очень эффективным. Им часто пользуются рестораны, расположенные в местах оживленного движения.
Необходимо понять, какое из средств массовой информации является самым эффективным для вашего ресторана. Для этого следует в определенные часы проводить опросы посетителей, в ходе которых желательно узнать, в каком примерно месте они работают (живут, если пришли из дома), какое учреждение или предприятие (магазин, театр, достопримечательность и пр.) привело их в район, если они зашли в ваше заведение попутно, за какими СМИ они следят. Поступая таким образом, вы сможете выбрать наиболее эффективные средства информации, а также исключить из рассмотрения те из них, которые не представляют интереса для ваших посетителей, и те, которые действуют вне пределов вашего торгового района.

Метки:
Июн 14 2009

Продажа навынос

В разделе Цены

Продажа навынос и доставка продуктов могут стать великолепными способами увеличения дохода и обеспечения дополнительной
привлекательности для вашего целевого рынка. Однако если эти услуги предоставляются недостаточно качественно, это может подорвать вашу деятельность, в результате чего ухудшится обслуживание
как посетителей, так и покупателей. Прежде чем бросаться головой в
этот омут, убедитесь, что все звенья вашего ресторана способны справиться с дополнительной нагрузкой.
Для многих ресторанов продажа навынос дает лишь дополнительный доход к тому, что они получают от своих обычных посетителей. Чтобы развернуть этот бизнес, обычно не приходится расширять или переоборудовать имеющиеся помещения. То есть без больших затрат продажа навынос может легко добавить несколько процентов к итоговым показателям.

Июн 9 2009

Постеры

В разделе Маркетинг

С помощью цветного принтера напечатайте привлекательные фотографии, или постеры, на которых изображены пейзажи с закатом солнца, лес или взморье. В нижнем правом углу поместите название ресторана. Распределите постеры по таким местам, где ими смогут воспользоваться для украшения стен. Можно рассмотреть такие варианты, как донорские пункты, больницы, офисы зубных врачей и другие места, где люди ждут в очереди. Также продавайте или раздавайте их гостям.
Конкурсы представляют собой замечательное средство поддержки продаж, поскольку вызывают у людей возбуждение, сохраняющееся в течение длительного времени. В отличие от многих одноразовых мероприятий информационной поддержки отзвуки конкурсов можно ощутить и через некоторое время. Из всего порой удается извлечь много выгоды. Конкурсы могут принимать разнообразные формы. Рестораны быстрого питания зачастую устраивают сложные состязания, в которых участники могут выиграть мгновенные призы, или сложить из фишек, прилагаемых к блюду, целое слово, или собрать полную серию какихлибо сувениров. Предложенная компанией McDonald's игра Monopoly является хорошим примером такого рода конкурсов.
Можно считать проведение конкурса оправданным, если он изменил потребительское поведение посетителей. Они должны приходить чаще или приводить в ресторан новых людей. Из разговоров с гостями или при проведении фокусгрупп вы можете узнать, насколько привлекательным для них является этот тип информационной поддержки.
Те фокусгруппы, которые мы проводили, определенно показали, что большинство людей предпочитают конкурсы, предоставляющие реальную возможность чтонибудь выиграть. Вот почему конкурсы, в которых разыгрываются ценные призы или существенные суммы, предлагают также и множество небольших призов, создающих впечатление доступности. Во многих конкурсах легче мгновенно выиграть чтонибудь небольшое, чем претендовать на главный приз. Однако ставится условие, что все те, кто выиграл мгновенные призы, должны оставаться в игре до того момента, пока будет разыгран гранпри.
В качестве мгновенного приза можно выиграть, например, фишку для составления словавыигрыша, но за эту же фишку можно получить сэндвич — бесплатно или со скидкой. Если конкурс разработан правильно, то люди, пользующиеся фишками, приобретут чтонибудь еще. Если вы дадите мгновенному победителю одну бесплатную лепешку тако (горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов и острой подливы), то весьма вероятно, что он раскошелится на какойлибо дорогостоящий сопутствующий продукт, в особенности на безалкогольные напитки. Таким образом, вы провоцируете участников конкурса покупать высокоприбыльные позиции. В независимых ресторанах один из самых распространенных конкурсов, проводимых для информационной поддержки, заключается в том, что заведение собирает визитные карточки, разыгрывая два бесплатных обеда каждую неделю или каждый месяц. Визитные карточки кроме розыгрыша используются для составления базы данных о посетителях ресторана. Прежде чем проводить конкурс, ознакомьтесь с местным законодательством. Например, от вас могут потребовать, чтобы были указаны шансы на выигрыш или чтобы доступ к участию в конкурсе получили люди, которые ничего не купили. Чтобы застраховать себя от ошибки, можно привлечь к проведению конкурса компанию, занимающуюся этим профессионально. При этом не только не подвергается сомнению ваша честность — такие компании лучше способны обеспечить конфиденциальность, так что все, включая вас, получают шансы на успех.
Несомненно, королем кампаний поддержки является купон. Это также и самый "двусмысленный" метод. Некоторые операторы избегают купонов, полагая, что их применение наносит вред имиджу торговой марки, так как у некоторых потребителей складывается впечатление, что этот способ привлечения клиентов свидетельствует о трудностях заведения. По мнению этих потребителей, если менеджер предлагает в газете купон "покупая один, получаешь еще один бесплатно", то он как бы говорит возможным посетителям, что вынужден предоставлять скидки, чтобы сделать бизнес привлекательным.

Служба доставки — еще один способ увеличить количество обслуживаемых посетителей. Но если этот вид сервиса не является типичным для вашего вида деятельности (обычно доставку предлагают местные пиццерии или закусочные, находящиеся в офисных комплексах), то следует проявить осторожность. Доставка — очень непредсказуемый бизнес: возникают трудности с персоналом, затраты на страхование могут оказаться непомерными, обычно приходится устанавливать минимальный размер заказа, а также ограничивать район доставки.
Если перечисленного недостаточно, чтобы вас напугать, учтите — в случае с доставкой почти невозможно обеспечить полное сохранение качества любого блюда, что заставит вас ограничить количество и ассортимент доставляемых позиций. Контроль качества причинит еще больше беспокойства, если вы возложите доставку на независимого подрядчика. Если вас все же не страшат эти опасности, то перед вами открываются широчайшие возможности.

Subscribe to Ресторанный бизнес