Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес
Ноя-17-2009

Диапазон цен

Posted by admin under Маркетинг

Для каждой категории позиций, внесенной в меню, постарайтесь сохранить разумный диапазон цен. Различие между минимальной и максимальной ценой не должно превышать 100 процентов. Так, если цена на самую дешевую закуску составляет 4,95 доллара, то самая высокая цена должна быть приблизительно 9,95 доллара. Если вы хотите предложить закуску, цена на которую получается значительно более высокой, чем 9,95 доллара, постарайтесь снизить затраты на ее приготовление или поместить ее в какойто особый раздел меню.

Ноя-3-2009

Постоянные скидки

Posted by admin under Обслуживание

Постоянные скидки могут привести к снижению воспринимаемой привлекательности продукта. Например, купоны на пиццу настолько распространены, что многие искренне считают, что они переплачивают, покупая пиццу без купона.
Следует тщательно и всесторонне продумать вопрос о применении купонов, он не должен быть незамедлительной реакцией на неблагоприятную ситуацию. Если же всетаки решено, что без купонов не обойтись, следует проявить как можно больше изобретательности.
Некоторые операторы чувствуют, что если купонами правильно распорядиться, то продажи в ресторанах быстро увеличиваются, но это длится недолго, к тому же создается "ощущение выжидания", поскольку гости надеются на новые кампании поддержки. Если вы выходите с конкретными, ограниченными во времени предложениями, которые привлекут новых гостей, и при этом не будут розданы все запасы купонов, тогда они могут оказаться очень эффективными. Например, некоторые рестораны раздают купоны лишь изредка, и посетители могут их предъявить только при заказе новой позиции меню. Расчет делается на то, что, попробовав новое предложение, гости закажут какоенибудь сопутствующее блюдо. Если вы приурочите программу купонов к раскрутке нового меню, то сможете привлечь новые группы посетителей, а также заинтересуете людей — они станут следить, когда начнется следующая кампания поддержки.
Одним из лучших способов управления программой купонов является использование их в качестве элемента какоголибо торжества. Хотя скидки важны, в этом послании должно содержаться нечто большее. Например, вы можете разработать кампанию поддержки, выражая благодарность посетителям ("жителям города") за поддержку, которую они оказали вам в течение прошлого года. Да, в честь торжества будут и заманчивые предложения по скидкам, но в этом мероприятии содержится некое послание, отличающееся от обыденной раздачи купонов, где просто предлагается: "Купи одну порцию и тогда еще одну получишь бесплатно". Вы можете отметить годовщину заведения, национальный или местный праздник, начало футбольного сезона и сотни других событий. Существует неограниченное количество возможностей превратить купоны в торжество. В результате не только краткосрочно увеличиваются продажи, но вокруг вашего ресторана образуется волнующая и веселая атмосфера.

У вас есть сотрудники, и их требуется обучать. Новичкам нужно сообщить об истории компании, о ее текущем бизнесе и о том, в чем состоит ее миссия. У них должны быть основания гордиться своим новым работодателем. Вы попросту обязаны развить в них желание внести свой личный вклад в успех компании.
В ресторанах, где управление четко налажено, персонал, занятый обслуживанием, знает меню, как говорится, вдоль и поперек. Эти люди умеют помогать гостям делать выбор по меню в соответствии с их вкусами. Они также прекрасно знают, что делать, если гость не готов сам сделать выбор.
В каждом ресторане должны проводиться дегустации, когда официанты пробуют на вкус те блюда, которые они продают. Изучение блюд и продуктов — непрерывный процесс; он должен рассматриваться и проводиться как часть программы обучения персонала.
Должным образом обученные сотрудники — это надежные служащие,
предоставляющие услуги соответствующего качества. Ваш имидж улучшается, что привлекает в ваше заведение не только больше гостей, но также и новых потенциальных сотрудников.
Другой аспект обучения состоит в том, что в ресторанной отрасли необходимо придавать особое значение соответствию человека своей работе. Доведите до сведения официантов важность этого положения для ресторана. Все должны знать о том, что вы ожидаете от каждого сотрудника серьезного отношения к работе, а не как к временному занятию, позволяющему дождаться "настоящего" дела.
Бернард Мартинэдж из федерации Dining Room Professionals, обсуждая эти вопросы в Nation's Restaurant News, замечает: "В целом уровень сервиса на 20 лет отстает в своем развитии от достижений кухни. И если даже в карьере повара до сих пор не усматривают ничего приятного, то работа официанта тем более не считается престижной".
Тим Загат из ресторанного гида Zagat полагает, что многие рестораторы, такие как Рик Мелман, Денни Майер и Вольфганг Пак, уже ощущают необходимость придать обслуживанию больше профессионализма и респектабельности. Тим Загат надеется, что другие менеджеры последуют этому примеру и рано или поздно работа в ресторане станет уважаемой профессией. В ходе программ обучения улучшайте имидж официанта. Сделайте то, что зависит от вас, чтобы эта профессия стала более уважаемой. Это поможет привлечь и удержать хороших сотрудников.
Некоторые менеджеры спрашивают, зачем тратить деньги на обучение сотрудников, если те все равно собираются увольняться. Это мнение возникло в связи с появлением статистических данных

Ваши гости могут получать информацию о вашем меню, о фирменных блюдах и услугах, а также другие подобные сведения. Побудительным мотивом может стать, например, бесплатный запас бумаги для их аппаратов факсимильной связи. Индивидуализированные меню. Если ктолибо задумал, скажем, большую вечеринку по случаю дня рождения, то предложите немного больше, чем бесплатный кусочек сыра. Предложите индивидуализированное меню. Добавьте пару фотографий почетных гостей, и вы доставите им огромное удовольствие.

Национальной ресторанной ассоциации, из которых следует, что в ресторанах с ограниченным набором услуг годовая текучесть кадров составляет более 100 процентов, а в ресторанах с полным набором услуг она приближается к 90 процентам. Однако изза негативного отношения к профессии текучесть может еще более возрасти. Если сотрудники недостаточно обучены, они не способны предоставлять качественные услуги. А значит, они теряют уверенность в себе. Стресс, возникающий вследствие этого, рано или поздно побуждает их уйти. К сожалению, факт их ухода как раз и утверждает работодателей в уверенности, что не следует тратить время и деньги на обучение. Отсутствие инвестиций в программы по обучению персонала ведет к зацикливанию высокой текучести сотрудников и в конечном счете к низкому уровню услуг и неудовлетворенности гостей. Конечно, этот цикл начинается не в вашем заведении, но зато вы можете прервать его.
Если спрашивать тех, кто заказывает пиццу навынос, не хотят ли они взять вдобавок и пакетик пряных сухариков, заплатив дополнительно всего лишь доллар, это может привести к повышению итоговой суммы.
Чтобы помочь официантам и при этом гарантировать, что они чегонибудь не забудут, работая в напряженном темпе, вам следует приобрести компьютерную технологию, подсказывающую им варианты, которые они могут предложить на выбор гостям. Например, когда кассир оформляет заказ на блюда, на экране компьютера отображается несколько дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю.
Помимо прочего, программное обеспечение определяет, какая сдача причитается посетителю, и подсказывает, что еще из меню можно предложить гостю вместо причитающейся ему сдачи. Например, если посетителю полагается 60 центов сдачи, компьютер сообщит кассиру, что можно предложить еще один сэндвич за эту цену. Конечно, сэндвич на самом деле может стоить и чуть дороже, но когда речь идет о дополнительной покупке, нетрудно согласиться на некоторое уменьшение прибыли. Ведь это те деньги, которые вы не получили бы иным способом.
Но потренироваться в проведении консультативных продаж вряд ли удастся до тех пор, пока официант не поймет своих посетителей настолько, чтобы можно было предлагать им какиелибо рекомендации. В данном случае подразумевается гораздо большее, чем просто выпалить: "Вам жаркое с каким гарниром?"
Некоторые посетители ресторанов, обедая, часто заказывают дорогие вина и располагают достаточными денежными средствами, чтобы покупать "только лучшее". Они открыты для предложений, и деньги здесь — не вопрос. Консультативная продажа в этом случае исходит из того, что известно о хороших винах и конкретно о тех винах, которые есть в ресторане. Если вы не имеете возможности нанять профессионального сомелье, то постарайтесь найти официанта, знатока в этой области, чтобы обслуживать подобных посетителей. Есть и другие гости, также желающие выпить хорошего вина, но цена им небезразлична. В этом случае консультативная продажа подразумевает способность догадаться, чего ожидает посетитель, и предложить приемлемое вино по умеренной цене.
Или рассмотрим пример с десертом. Если какаянибудь пара сомневается насчет десерта, то официант может немного "прозондировать почву" такими вопросами: не хотят ли они завершить трапезу чемнибудь легким, что подходит к послеобеденному кофе, или, может быть, они желают заказать чтонибудь, не входящее в меню? Если гости ответят, что они уже достаточно сыты, официанту следует сказать о возможности разделить десерт на двоих. Тогда не исключено, что они его всетаки закажут, сумма в их чеке увеличится, а гости будут еще более довольны.

Окт-9-2009

Поддержка продаж

Posted by admin under Маркетинг

Используется для того, чтобы продажи начались немедленно. Поддержка, как правило, применяется в то время, когда происходит спад продаж. Обычно кампании носят комплексный характер. Популярными инструментами поддержки продаж являются: реклама в СМИ, купоны, премии, специальные цены, программы для постоянных посетителей, конкурсы в торговых точках.
Так же, как и другие формы общения с аудиторией, поддержка продаж должна находиться в общем русле концепции заведения. Например, если сеть ресторанов быстрого питания, позиционирующая себя как семейная, хотела бы, чтобы в месяцы спада дети чаще посещали рестораны, то раздача игрушек в качестве приложения к детским блюдам даст лучший результат, чем, например, специальные цены, которые как дети, так и многие из родителей оставят без внимания.
Другой способ улучшить свои позиции заключается в том, чтобы связаться с другим бизнесом, имеющим тот же целевой рынок, что и вы. Например, высококлассный ресторан Palm, специализирующийся на мясных блюдах, организовал кампанию поддержки совместно с дилером роскошных автомобилей. Тем, кто совершал пробную поездку у этого дилера, выдавали купон ресторана Palm. Ресторан продавал эти купоны автомобильному дилеру за половину номинальной стоимости. При этом дилер получал инструмент для поддержки своего бизнеса, а ресторан Palm — посетителей автомобильного салона, привлекаемых низкой ценой блюд. А поскольку многие из этих обеспеченных посетителей приводили с собой близких и друзей, кампания поддержки в конце концов дала ресторану Palm неплохую прибыль.
Другая сеть высокого класса провела кампанию поддержки совместно с American Express. Престиж этой службы, продающей и обслуживающей кредитные карточки и чеки, способствовал повышению репутации обеих сетей. Не может быть более важной задачи, чем увеличение продаж за счет спонтанных покупок. Люди, склонные совершать покупки под влиянием момента, — это покупатели, которые обычно и приносят большую часть прибыли. Витрина, столтент, рекламный плакат или электронное табло, находящиеся в поле зрения гостей, — самые эффективные способы влиять на их потребительское поведение.
Например, ресторан Buffalo Wild Wings Grill&Bar создал уникальную витрину для торговой точки, нацеленную на посетителей в возрасте от 18 до 35 лет. В этой витрине было выставлено странное изображение — ковбой с аппетитом поедал "Вестернбургер", тогда как в его ногу вонзал зубы броненосец (насекомоядное панцирное млекопитающее); все это сопровождалось текстом: "Превосходный отдых после трудного дня". Кампания поддержки должна была привлечь внимание посетителей к тем позициям меню этого ресторана, которые не пользовались большой популярностью, таким как "крылышки" (wings), упомянутые в его названии. Кампания поддержки увеличила продажи гамбургеров более чем на 100 процентов — с 2100 до 5000 штук.

Маркетинговый план ресторана должен содержать разделы, в которых
рассмотрены или отражены следующие вопросы:
I. Сводка контрольных показателей
II . Преимущества и угрозы, возникающие изза изменений
окружающей обстановки
III. Сильные и слабые стороны ресторана
IV. Цели, к которым следует стремиться
V. Планы действий: стратегия и тактика
VI. Оценка затрат
VII. Анализ и доработка
VIII . Информация для плана на следующий год
СВОДКА КОНТРОЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Read the rest of this entry »

Сколько еще продуктов можно продать?
Повседневные продажи в торговом зале являются стержнем, вокруг которого формируются доходы большинства ресторанов, но существует много иных способов получить дополнительный доход. К числу возможностей, доступных большинству ресторанных операторов, относятся выездное обслуживание (кейтеринг), служба доставки, продажа блюд навынос и торговля непищевыми товарами.
Прежде чем обсуждать преимущества этих направлений, мы должны предупредить: не занимайтесь такой деятельностью до тех пор, пока ваш основной бизнес не окрепнет. Если ваш ресторан неустойчив, сначала укрепите его — ваш фундамент, — а уж затем развивайте новые направления. Приняв решение, выбирайте то из них,
которое более всего соответствует вашей текущей деятельности. Например, если вам удастся обеспечить обслуживание мероприятия, проводимого вне вашего заведения, это благоприятно отразится на бизнесе и побудит людей посетить ваш ресторан. Если же блюда, которые принято подавать горячими, будут холодными, а повар забудет заправить салат, то эффект мероприятия окажется совершенно противоположным: люди устремятся прочь от вашего ресторана и станут распространять о нем нелестные отзывы.
Есть еще одна вещь, которую следует принять во внимание, если вы решили воспользоваться дополнительными источниками дохода: надо быть уверенным в том, что услуги и организаторские решения, необходимые для их поддержания, грамотно спланированы и действительно позволят осуществить желаемые продажи.
Ежедневно в США проводятся тысячи всевозможных мероприятий, привлекающих множество людей. В большинстве случаев их программа предусматривает подачу блюд и напитков. Те рестораны, которые располагают достаточным количеством места или могут обеспечить мероприятие блюдами вне своего помещения, могут извлечь из этого пользу.
Если при проектировании ресторана вы предусмотрите несколько небольших залов, то в дальнейшем появится возможность увеличить доходы. Эти помещения могут служить в качестве обычных обеденных залов в то время, когда нет заявок на проведение особых мероприятий. Если в ресторане имеются всевозможные тематические "салоны" и "комнаты", эти площади также могут пригодиться для организации мероприятий.
Чтобы составить перечень потенциальных заказчиков ваших услуг по обслуживанию мероприятий, возьмите обычный телефонный
справочник. Это хорошая отправная точка для того, чтобы начать путешествие в мир кейтеринга, поскольку вы сразу получите всю необходимую контактную информацию. Вооружившись этими данными, проведите кампанию прямой рассылки почты, дополните ее звонками по телефону, выясните, какие из организаций проводят приемы, баикеты или завтраки. Постарайтесь спланировать личное посещение, чтобы рассказать о предоставляемых вами услугах тем, кто ими может заинтересоваться.
Деятельность по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. (Углубленное рассмотрение этой специальной области приведено в книге Патти Шок и Джон Стефанелли "Основы кейтеринга".) С точки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга. Начать работу в этом направлении можно было бы с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако ваше собственное меню должно строиться на основе блюд, которые вами уже созданы.
Занимаясь составлением меню, старайтесь не включать в него такие позиции, которые вы не сможете должным образом приготовить или подать. Кроме того, исключите позиции, непрактичные для больших групп гостей.
У операторов некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они не смогут эффективно конкурировать с отелями или загородными пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более конкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных расходов, связанных с большими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.

Некоторые гости при посещении ресторана хотели бы приносить с собой свои собственные напитки (обычно вина). Вы сами должны решить, хотите ли вы предоставить посетителям такую привилегию. Если да, то решите, какую плату брать с гостей за откупоривание и подачу к столу принесенного ими с собой вина, чтобы при этом образовалась прибыль.
Это щекотливый вопрос. С одной стороны, гости знают, что им придется скольконибудь заплатить. С другой — алкогольные напитки обычно приносят с собой люди, искушенные в жизненных делах и очень хорошо осведомленные о том, какую обычно берут "плату за откупоривание". Вводя у себя "плату за откупоривание", выясните, какова ее величина в других ресторанах. Если разница окажется слишком большой, вы потеряете этих гостей.
Давайте рассуждать здраво. "Плата за откупоривание" может быть символической. Зато можно надеяться, что, когда вы разрешите гостям представить в выгодном свете содержание их собственных винных подвалов, они отплатят вам тем, что закажут блюда, приносящие большую прибыль. Действительно, если многие из ваших посетителей станут приносить свои собственные вина, то имеет смысл пересмотреть множитель, который вы применяете при расчете цен на продуктовые позиции меню. Для таких гостей несколько более высокие цены за блюда в меню оказываются даже более приятными, чем "плата за откупоривание", вызывающая в подсознании негативную реакцию.

Сен-21-2009

Блюда навынос

Posted by admin under Меню

Если некоторые из обычных позиций меню пользуются большим спросом у посетителей, приобретающих блюда навынос, возможно, следует немного поднять на них цены. Конечно, на предприятии быстрого обслуживания, где отпуск товаров навынос является обычным делом, делать этого не следует или придется пересмотреть цены всего меню. А вот в ресторане, где посетителей обслуживают за столиком, может оказаться, что предлагать товары навынос выходит дороже, особенно в том случае, когда требуется дорогостоящая упаковка. Кроме того, следует учитывать расходы на поддержание системы заказов по телефону, а также дополнительные расходы по оплате труда.
Однако, если человек берет продукты навынос, он не занимает места за столом в ресторане, что позволяет обслуживать больше посетителей.
Словом, следует иметь четкое представление обо всех связанных затратах, чтобы должным образом рассчитать цены. Если нужно, напечатайте отдельное меню для продуктов навынос, чтобы исключить путаницу.