Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес
Ноя-17-2009

Диапазон цен

Posted by admin under Маркетинг

Для каждой категории позиций, внесенной в меню, постарайтесь сохранить разумный диапазон цен. Различие между минимальной и максимальной ценой не должно превышать 100 процентов. Так, если цена на самую дешевую закуску составляет 4,95 доллара, то самая высокая цена должна быть приблизительно 9,95 доллара. Если вы хотите предложить закуску, цена на которую получается значительно более высокой, чем 9,95 доллара, постарайтесь снизить затраты на ее приготовление или поместить ее в какойто особый раздел меню.

Технологии окружают нас повсюду. И подобно огню, они могут стать и лучшим помощником, и худшим из ночных кошмаров. Одно несомненно: вы или идете вперед вместе с технологиями, или стоите на месте, упорно игнорируя простую истину: те, кто не в ладах с технологиями, ограничивают возможности роста и процветания.
Повсеместно мы сталкиваемся с типичными формами использования новых технологий. Ни у кого не вызывает удивления, что оператор ресторана пользуется электронной кассой и компьютерной системой, прибегает к услугам фирм, владеющих сложными технологиями кадрового и бухгалтерского учета. Но далеко не все еще привыкли пользоваться интернетом для того, чтобы получить малейшую возможность маркетинга. Однако рано или поздно (вероятнее всего, очень и очень скоро) "всемирная паутина" станет не только одним из самых мощных инструментов исследования, но также и важнейшим средством общения между вами и вашими посетителями, поставщиками, партнерами.
Возможности "всемирной паутины" как средства рекламы сейчас только еще начинают осознаваться. Исследования показали, что восприятие онлайновой рекламы потребителем вполне сравнимо с восприятием рекламы в традиционных средствах массовой информации. Причем иногда достаточно лишь одного показа онлайновой рекламы, чтобы резко увеличилась осведомленность о предмете. Человек гораздо внимательнее к экрану монитора, чем к экрану телевизора, особенно во время показа рекламы.
У онлайновой рекламы больше шансов быть замеченной, чем у телевизионной, поэтому задайте себе пару вопросов. Если у вашего ресторана еще нет своего сайта, то почему? Если уже есть, то насколько он эффективен?
Интернет становится "золотым дном" для тех, кто проявил достаточно способностей, чтобы извлечь выгоду из этой уникальной информационной среды. Поскольку все больше посетителей получают онлайновый доступ к интернету, в скором времени бизнес без собственного сайта будет выглядеть безнадежно устарелым. Кроме того, с появлением такого программного обеспечения, как MS FrontPage, Netscape и других программ аналогичного назначения, процесс изготовления вебстраниц существенно упростился, так что отпала необходимость изучать умопомрачительную кодировку HTML. Теперь вебстраницу может сделать любой — от ребенка до пенсионера.
Исследование, проведенное ньюйоркской фирмой Scarborough Research, специализирующейся на потребительских рейтингах, утверждает, что в 64 самых крупных районах этого мегаполиса в среднем 43,7 процента взрослых пользуются интернетом. Вашингтон представляет собой самый широкий из национальных рынков интернета: 59,9 процента его жителей подключены к всемирной сети. В городах СанФранциско, Остин, Сиэтл и СолтЛейкСити к интернету подключены 50 и более процентов жителей. Десятку самых крупных и густонаселенных районов, охваченных этим исследованием, замыкают Даллас, Дэнвер, Хьюстон, ЛосАнджелес и Норфолк. Города ФортЛаудердейл и ЛасВегас заняли 28е место с показателем 41,8 процента пользующихся интернетом. Из больших городов самый низкий результат показал Питтсбург: только 30,8 процента его постоянных жителей подключены к "всемирной паутине".
Какой вывод следует из подобных отчетов? Совершенно очевидный: если вы еще не подключены к интернету, то теряете неоценимый канал воздействия на свою целевую аудиторию. В современных школах и вузах многие предметы изучают с использованием онлайновых технологий. Подрастающее поколение и многие вполне взрослые
люди уже настолько освоились в интернете, что им трудно представить себе какойлибо другой способ ведения бизнеса и личного общения. Если вы еще не попали в поле их зрения в интернете, то это сравнимо только с тем, что номер телефона вашего ресторана не указан в телефонном справочнике.
Некоторые отказываются от возможностей интернета изза затрат времени и денег, которые требуются на разработку и обслуживание своего сайта, а также для поддержания онлайновой активности.
Поэтому давайте посмотрим: так ли уж необходимо ресторанному оператору иметь собственный сайт, особенно если он владеет одним небольшим заведением?
Расходы и доходы, связанные с сайтом, обычно уравновешивают друг друга, когда дело касается крупных ресторанов, предлагающих полный набор услуг, или средних и небольших заведений, пользующихся преимуществами крупного торгового района. Например, если дорогой ресторан помимо своего обычного бизнеса займется кейтерингом, он, несомненно, получит выгоду от своего сайта. То же самое относится к ресторану, который предлагает посетителям доставку блюд, обычно пиццы, или всевозможных фирменных товаров. Например, HarleyDavidson Cafe предоставляет возможность приобрести товары со своими логотипами, не выходя из дома.
В настоящее время сайт не представляет собой неотложной необходимости для маленьких заведений, но рано или поздно он станет столь же обязательным, как телефон или аппарат факсимильной связи. Хотя это не столь очевидно для некоторых операторов, но со временем и они поймут, что здесь открываются большие возможности для увеличения продаж. Например, с помощью сайта даже владелец киоска, торгующего пончиками, сможет общаться с широкой группой возможных покупателей. Даже те, кто попал на сайт случайно, в конце концов купят чтонибудь, оставаясь в онлайновом режиме. Или они могут вспомнить об этом в следующий раз, когда станут делать закупки для вечеринки дома или на работе. Отслеживая на своем сайте наиболее популярные товары и адреса электронной почты их активных покупателей, владелец заведения может точно направить на целевую аудиторию недорогую кампанию информационной поддержки. Со временем дополнительный доход окупит затраты, связанные с сайтом.
Ниже рассмотрены некоторые вопросы, возникающие при планировании сайта.
Заниматься этим самому или поручить специалистам?
Прежде всего следует решить, стоит ли заниматься разработкой сайта самостоятельно или лучше поручить эту работу профессиональному вебмастеру. Если у вас нет мощного компьютера с большим объемом памяти и вам не так уж много известно о "всемирной паутине", то, пожалуй, стоит нанять специалиста. Однако в том случае, когда есть технические ресурсы, время и желание, можно поступить на курсы, которые действуют в большинстве институтов и технических школ, где вас научат пользоваться программами, предназначенными для разработки вебстраниц.
В процессе разработки собственного сайта вы освоите компоновку и дизайн. И если вы выполните эту работу самостоятельно, то не только сэкономите деньги, но и сможете более эффективно поддерживать и обновлять свой сайт.
Read the rest of this entry »

Маркетинговый план ресторана должен содержать разделы, в которых
рассмотрены или отражены следующие вопросы:
I. Сводка контрольных показателей
II . Преимущества и угрозы, возникающие изза изменений
окружающей обстановки
III. Сильные и слабые стороны ресторана
IV. Цели, к которым следует стремиться
V. Планы действий: стратегия и тактика
VI. Оценка затрат
VII. Анализ и доработка
VIII . Информация для плана на следующий год
СВОДКА КОНТРОЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Read the rest of this entry »

Для того чтобы решить, в какую сумму обойдется реализация вашего плана, воспользуйтесь методом "Цели и задачи", предназначенным как раз для финансового планирова
Метод "Цели и задачи" может быть применен только в том случае, когда поставлены цели, поддающиеся измерению в денежном выражении.
Теперь начинается игра на отгадывание. Вы знаете, сколько должны израсходовать, но не уверены, какую отдачу сможете от этого получить. Если у вас есть основания полагать, что само по себе достижение целей, поставленных планом, принесет достаточно денег, чтобы не только покрыть расходы, но и принести существенную прибыль, тогда ваш план реалистичен. Если есть не менее обоснованные сомнения в том, что план даст положительную отдачу, лучше отказаться от него. Впрочем, можно было бы пересмотреть оценки и попытаться понять, нет ли более экономичного способа достижения поставленных целей. Если после всестороннего обдумывания намечаемого плана не находится такого способа его реализации, который уверенно приводил бы к получению прибыли, придется вернуться к начальному этапу проектирования.
В идеальном случае следовало бы завести отдельную папку для
каждой из целей, поставленных перед кампанией информационной
поддержки. В такой папке можно было бы хранить описание цели, тактический план ее достижения, смету расходов, а также записи, учитывающие фактические затраты, понесенные в связи с осуществлением плана. Результаты осуществления плана должны быть представлены в виде обзора, отражающего ожидаемые события, в том числе продажи и прибыль, связанные с осуществлением плана. Кроме того, в эту папку следует поместить ваши замечания о том, что было неправильно, а что правильно. Эта информация окажется полезной при разработке следующего плана.

Анализ и доработка
Как бы много вам ни приходилось над ним работать, все равно составить идеальный план маркетинга очень трудно. Условия рынка изменяются, случаются катастрофы, неожиданно происходят события, не поддающиеся прогнозу. Вполне возможно, что придется потратить больше времени на пересмотр плана, чем на его первоначальное составление.
Планы маркетинга следует пересматривать по меньшей мере раз в квартал. Когда возникают препятствия или задержки, постарайтесь выяснить причины. Если обнаружится, что все происходит слишком медленно, причина часто кроется в изначальных недочетах плана.
Все же, как правило, главные трудности возникают, если план не разработан или не выполняется должным образом. Например, предусмотрено еженедельное проведение специального мероприятия информационной поддержки, чтобы увеличить поток посетителей во вторник вечером. Однако, поскольку вы все время повторяете одну и ту же схему кампании, она становится скучной и бессмысленной. В результате продажи по вторникам так и не оживляются.

Для проведения кампании информационной поддержки должен быть предусмотрен бюджет, основанный на том, чего вы хотите добиться, а не на том, сколько мелочи завалялось в ваших карманах. Например, если вашей целевой аудиторией являются туристы, маркетингом придется заниматься все время, так как туристы — аудитория постоянно "ротируемая". Конечно, к вам будут приходить и местные жители, приверженцы заведения, а также те, кому вас порекомендовали гдето за сотни и тысячи километров от вашего города. Однако вы всегда должны бороться за внимание тех, кто может узнать о вас здесь и сегодня или никогда.
Рестораны, создавшие прочный костяк завсегдатаев, могут обойтись сравнительно небольшим рекламным бюджетом. Например, ресторан Tillerman в ЛасВегасе дает очень мало рекламы. За долгие годы он создал вокруг себя тесный круг поклонников, на которых он может опираться, и именно эти люди оказывают ресторану информационную поддержку, распространяя благожелательные отзывы.
Если заведение находится в хороших руках, то этих отзывов может оказаться достаточно, чтобы поддерживать численность посетителей на приемлемом уровне и постепенно увеличивать ее. Однако редкому оператору удается обойтись вообще без рекламы.
Бюджет кампании информационной поддержки должен формироваться исходя из того, чего вы хотите добиться, а не повторять те денежные суммы, которые в среднем расходуют на это рестораны того же класса. Вы должны абсолютно конкретно определить, что должно стать результатом. Рассматривайте каждую кампанию поддержки как инвестиции. Следует знать, сколько придется потратить на кампанию и, хотя бы приблизительно, какую прибыль ожидается получить.
Например, в существующем заведении желательно провести кампанию, рассчитанную на три недели, чтобы добавить еще 50 обеденных приборов в день к ланчам по будням. Допустим, средний чек
составляет 20 долларов, и, если кампания поддержки окажется успешной, это принесет ресторану приблизительно 15 тысяч долларов дополнительного дохода от продаж за период проведения кампании. Это создаст дополнительную валовую прибыль около 10 тысяч долларов. Кроме того, можно надеяться, что до 20 процентов новых посетителей превратятся в постоянных и это приведет к увеличению продаж в долговременной перспективе. Таким образом, если затраты на
кампанию поддержки, рассчитанную на три недели, составят менее 10 тысяч долларов и при этом она достигнет своей цели, получится неплохая прибыль на инвестиции.

Июл-15-2009

Приближенные расчеты

Posted by admin under Цены

Хорошее правило, применяемое для приближенных расчетов, состоит в том, чтобы оценить расходы на позиции меню и прибавить к ним небольшую наценку для того, чтобы покрыть другие переменные расходы, необходимые для приготовления блюда и подачи его к столу. Например, если расходы на тарелку пасты составляют 3 доллара, то прибавьте по меньшей мере 10 процентов, что даст суммарные переменные затраты 3,30 доллара. Эти расходы в виде наличных денег выражают самую низкую цену, которую следует запрашивать, если предполагается не остаться в убытке с этой позицией меню. Цена, которую следует запрашивать, в данном случае должна лежать в пределах от 3,30 доллара и тем числом, которое получится, если применить обычный коэффициент. Допустим, чтобы получить цену позиции меню, вы обычно умножаете на 3. Если так, то 3, умноженное на 3 доллара, дает 9 долларов в качестве цены меню. Тогда та цена, которую вы запросите у посетителя, должна быть гдето между 3,30 доллара и 9 долларами, например, 6 долларов. Или вы можете выйти с предложением "два по цене одного", назначив цену 4,50 доллара за каждое блюдо.
Принцип, согласно которому назначается цена при проведении кампаний поддержки, состоит в том, чтобы цена никогда не опускалась ниже ваших переменных затрат. одно дело предложить цену, являющуюся лидером убытков, когда вы получаете от реализации
Если все получилось правильно, то в вашей суммарной декларации о доходах отразится больше прибыли. Дополнительный бизнес, даже если он не столь прибыльный,
как хотелось бы, все же приносит некоторое количество долларов, которые можно пустить в оборот. Ключевое слово здесь — дополнительный бизнес. Если ваша кампания поддержки просто поощряет существующих посетителей, которые обычно и без того платят полную цену, то такая деятельность не принесет ничего, кроме неприятностей. Если вы подозреваете, что происходит именно это, следует сразу прекратить кампанию поддержки (если это возможно), снова попытаться изыскать другие возможности, которые не повлекут за собой подобной проблемы.
Существует ряд других вопросов, которые следует рассмотреть, определяя структуру цен.
Повседневные фирменные блюда
Если вы предлагаете повседневные фирменные блюда, о которых официант рассказывает у стола сидящим за ним посетителям, не забывайте сразу сообщить им цены. Не следует давать повод выражать удивление, когда они увидят счет.

Применение цен со скидками может быть чревато множеством последствий, как хороших, так и плохих. Если идти в этом направлении, то делать это нужно осознанно и быть готовым к тому, что путь окажется довольно длинным. Если гость однажды воспользовался скидкой и заплатил, предположим, 49 центов за гамбургер, психологически ему сложно перестроиться, чтобы запросто платить больше, чем эта сумма. Такой гость будет приходить в ваше заведение только тогда, когда вы предлагаете скидки. Словом, втянувшись в процесс предоставления скидок, трудно вырваться обратно.
Гости, пользующиеся купонами либо приходящие только в то время, когда действуют скидки, помимо прочего могут создать и другие проблемы. Если оказалось, что предъявленные ими купоны просрочены или "счастливый час" закончился как раз в тот момент, когда они вошли в дверь, они приходят в бешенство. Возможно, они станут приводить какие-нибудь доводы, которые вам придется оспаривать. Поскольку вступать в препирательства с гостем неуместно, вы будете вынуждены отступить и предоставить им скидки. А рано или поздно истечение срока действия купона и. установленные границы "счастливого часа" вообще перестанут иметь значение.
Если вы все же решитесь провести кампанию поддержки, оперируя ценами, сначала разберитесь, что за позиции вы хотите продвигать, а также в течение какого времени. После этого вы можете применить метод маргинальных цен для расчета цен, указываемых в меню.
Применение маргинальных цен является методом, который позволяет получить совсем небольшую прибыль. В соответствии с применением цен
Метод проведения компаний поддержки, позволяющий маленькую прибыль, назначая цену, исходя Трат на продукт. При
то м учитываются другие переменные расходы плюс небольшая надбавка для увеличения прибыли, ним требуется, чтобы вы определили затраты на блюда и напитки, а также все другие переменные расходы, связанные с продажей позиций меню. Обычно их довольно сложно рассчитать, поскольку только очень немногие совершенно очевидны. Например, вы можете решить, что в суммарные расходы на позицию меню, которая участвует в кампании поддержки, не придется включать большие затраты на рабочую силу. однако, в случае когда у вас уже есть штат сотрудников, затраты на рабочую силу являются фиксированными, и не учитывать их попросту нельзя.

Июл-1-2009

Газеты

Posted by admin under Маркетинг

Газеты — это хороший способ обратиться к местным жителям. Обычно планируется непродолжительный срок действия газетной рекламы, однако и ее следует планировать заранее. В отношении большинства газет это означает, что рекламные материалы предоставляются редакции за неделю или за десять дней до того, как реклама появится в выпусках.
Крупные рестораны и сети могут позволить себе услуги рекламных агентств, которые помогают разработать рекламу. Небольшие рестораны часто полагаются на редакции газет, которые разрабатывают рекламный модуль сами. В обоих случаях вам придется представить в агентство или в редакцию совершенно понятный замысел того, что вы хотите получить и к какой аудитории вы хотели бы обратиться с вашим посланием.
Разработайте эскиз рекламного объявления. Зачастую местные газеты лучше справляются с разработкой рекламных объявлений для небольших ресторанов, чем крупные центральные газеты. Происходит это потому, что местные или районные газеты рассматривают маленький ресторан в качестве рекламодателя, который, возможно, будет давать рекламу регулярно. Таким образом, вас рассматривают как потенциального крупного клиента. Если местная газета разрабатывает для вас рекламу, потребуйте представить оригиналы в таком виде, чтобы вы могли разместить их и в других средствах массовой информации.
В процессе подготовки рекламного объявления к размещению в газете всесторонне продумайте вопрос о том, в каком именно месте вы хотите его разместить. Многие рестораны публикуют рекламные объявления в разделе "Развлечения", поскольку знают, что те, кто планирует провести вечер вне дома, обязательно будут его просматривать. Однако в том случае, когда ваша реклама привязывается к какомулибо спортивному событию, например, футбольному матчу, целесообразно поместить рекламу на спортивных страницах.
Пользуясь печатными средствами массовой информации, следует разработать послание, сфокусированное на единственном объекте. Рекламная площадь стоит дорого, так что некоторые менеджеры ресторанов стараются втиснуть в небольшой модуль максимум информации. Такая реклама часто сбивает с толку и обычно не способна привлечь внимание читателей. В среднем на одного человека ежедневно оказывают воздействие свыше 1500 рекламных объявлений. Если вы хотите, чтобы ваше рекламное объявление оказалось в числе тех немногих, которые действительно увидит посетитель, то дизайн
объявления должен быть безукоризненным. Например, если вы рекламируете фирменные ланчи, постарайтесь так разработать рекламное объявление, чтобы его заголовки привлекли внимание именно тех, кто во время ланча обедает вне дома. Послание должно быть
сформулировано так, чтобы из него определенно были видны преимущества, которые вы предлагаете в отношении ланча. Послание должно убедить человека, чтобы он пришел на ланч именно в ваш ресторан.
Цена за размещение рекламного объявления исчисляется в зависимости от количества миллиметров, занимаемых в колонке. Тарифная ставка зависит от того, сколько места вы согласны оплатить в предстоящем году. Таким образом, если планировать заранее и подписать контракт на значительный срок, то можно уменьшить затраты на рекламу. Тем не менее, прежде чем совершать сделку, узнайте, какие штрафные санкции предусмотрены на тот случай, если вы не используете согласованное количество места. Большинство газет просто расторгают контракт и требуют возместить разницу в цене, возникающую между тарифной ставкой вашего контракта и тарифной ставкой, действующей для тех, кто не заключил годовой контракт. В этом случае подписание контракта не связано с риском.
Некоторые газеты предлагают "национальные" тарифные ставки тем компаниям (например, McDonald's), которые располагают торговыми точками по всей территории США. Эти тарифные ставки обычно выше, чем другие, поскольку любой читатель, которому попало в руки рекламное объявление, может оказаться в такой точке и совершить покупку у национальной компании.
Некоторые газеты устанавливают более высокие тарифные ставки за объявления, в которых предлагаются развлечения. Если вы рекламируете увеселительное мероприятие с участием артистов или музыкантов, узнайте, не действуют ли специальные тарифы за рекламу, в которой упоминается только увеселительное мероприятие. Если есть такие тарифы, то рекламируйте его отдельно от блюд и напитков. Действуя таким образом, вы дадите два небольших рекламных объявления и, возможно, сэкономите средства.

Июн-8-2009

Служба доставки

Posted by admin under Обслуживание

Служба доставки — еще один способ увеличить количество обслуживаемых посетителей. Но если этот вид сервиса не является типичным для вашего вида деятельности (обычно доставку предлагают местные пиццерии или закусочные, находящиеся в офисных комплексах), то следует проявить осторожность. Доставка — очень непредсказуемый бизнес: возникают трудности с персоналом, затраты на страхование могут оказаться непомерными, обычно приходится устанавливать минимальный размер заказа, а также ограничивать район доставки.
Если перечисленного недостаточно, чтобы вас напугать, учтите — в случае с доставкой почти невозможно обеспечить полное сохранение качества любого блюда, что заставит вас ограничить количество и ассортимент доставляемых позиций. Контроль качества причинит еще больше беспокойства, если вы возложите доставку на независимого подрядчика. Если вас все же не страшат эти опасности, то перед вами открываются широчайшие возможности.